酱油

（图片：白金汉爵24小时餐厅经典招牌菜肴阳明小龙虾）

1.酱油构成

酱油起源于中国，迄今已有多年的历史了。酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物中酶的催化作用下分解制成并经浸滤提取的调味液。

酱油的形成过程中经过酶或其他催化剂的催化水解，生成多种氨基酸和糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成的具有特殊色泽、香气、滋味和形态的调味液。

酱油是烹饪中广泛使用的调味料。酱油中含有食盐，能起到确定咸味、增加鲜味的作用；酱油可增加菜肴色泽，具有上色、起色的作用；酱油的酱香气味可增加菜肴的香气；酱油还有除腥膻解腻味的作用。

在烹调中应用酱油时应注意菜肴的要求，对长时间加热烹制1菜肴，应防止加热时间过久而变黑，影响菜肴的色泽。

酱油的呈味成分除食盐外，还含有多种氨基酸、糖类和有机酸等。酱油中的食盐除了产生咸味外，还具有提高并加强鲜味的作用；酱油原料中的蛋白质经过蛋白酶的催化水解逐渐变成氨基酸类，其中有些氨基酸是酱油的呈味成分，如谷氨酸与天门冬氨酸在中性环境中与钠离子形成谷氨酸钠和天门冬氨酸钠，两者都具有鲜味；甘氨酸、丙氨酸、苏安酸、脯氨酸和色氨酸又具有甜味。

酱油原料中的淀粉经水解后产生葡萄糖和各种中间产物，也是酱油的呈味成分。适量的有机酸的存在，增加了酱油的特殊风味。

酱油的香气成分包括醇、酯、酸、羰基化合物、硫化物和酚类等。酱油的香味成分比较复杂，但主要是酯类。在酱油酿造过程中，在曲霉和酵母中的酯化酶的作用下，各种有机酸与相应的醇类可以酯化生成具有芳香气味的酯。醇和酯中有一部分芳香族化合物。

2.常见酱油

酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油两大类。

酿造酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵而制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。

配制酱油（勾兑酱油），则以酿造酱油为主体，添加其他调味料或辅助原料进行加工勾兑再制的产品。

常见的酱油品种如下：

（1）生抽

是一种不用焦糖色素的酱油。一般以精选的黄豆和面粉为原料，用曲霉制曲，经暴晒、发酵后提取而成，并以提取次数的先后分为特级、一级、二级，其成品的色泽较浅，主要用于颜色较浅的菜肴。

（2）老抽

是在生抽中加入焦糖色素，在经过加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油。老抽的级别也同样分为特级、一级、二级，主要用于颜色较深的菜肴，上色效果好。

（3）白酱油

以特殊发酵工艺加工而成，色泽微黄、透明、澄清、滋味鲜美和谐，营养卫生。白酱油特别适合制作凉拌菜肴，既有酱油风味，又可保持菜肴本色，亦可应用与清蒸、白煮等烹调。另外也可用于拌捞面、小吃。

（4）甜酱油

它是以黄豆制成酱醅，添加红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲等酿造而成的酱油。色泽酱红，质地黏稠，香气浓郁，咸甜兼备，咸中偏甜。鲜美可口。用法与普通酱油相同，尤以凉拌菜为佳。

（5）美极鲜酱油

用大豆、面粉、食盐、焦糖色、鲜贝提取物等加工制成的浅褐色酱油，其味极鲜，多用于清蒸、白煮、白灼等菜肴的调味或用于拌制凉菜。

（6）酱油粉

酱油粉是以酱油直接经喷雾干燥而成的粉末状产品。便于储存、运输，特别适合于边远地区及野外工作者的需要。每吨酱油粉约需酱油2.5吨，使用时用热水稀释开来即可。

（7）固体酱油

是以酱油为主要原料，在真空浓缩设备中，低温脱水后制成的固体状酱油。

（8）酱油膏

又称豉油膏，是以大豆为原料加工成的豉油加工品。盛产于福建地区。经过浸豆、蒸豆、制曲、洗浸、堆积发酵、腌制、放油、晒炼等工序制成。成品为黏稠的膏状物。

3.加料酱油

加工酱油时加入不同的配料，形成多种风味酱油，如辣酱油、蘑菇酱油、香菇酱油、蚌汁酱油、药膳酱油、大蒜酱油等。此外，为适合特殊健康需要，制作的营养保健酱油。

4.有机酱油

有机酱油是采用有机农作物为原料酿制的酱油。所谓有机农作物是指在两年以上不使用农药和化肥的田地上生长的农作物及不采用转基因技术的农作物。

有机食品管理极为严格。对有机酱油而言，原料仓库必须彻底清扫，不得混入非有机农作物，并需经专门机构审查、认证，在合格的专用生产线上生产有机酱油。由于原料没有化肥、农药、激素的干扰，酱油生产过程没有任何污染，因此有机酱油的安全性具有可靠的保障。

（图片：白金汉爵24小时餐厅深受大众欢迎的黑煲档口）

5.加铁酱油

加铁酱油是一种营养强化型酱油。这是我国在加碘盐后大力推广的营养强化型调味料。

（图片：白金汉爵高端大气的宴会大厅）