发酵大概是饮食世界里最神秘的事情之一。水灵灵的白菜和萝卜变成蔫巴巴的泡菜却香劲十足，甜滋滋的葡萄成了酒之后居然能透着花果味儿，黏糊糊的糯米能变成甜蜜蜜的醪糟汤，丁点儿的面团能长成蓬蓬软的面包……这一切都像是魔法，曾被人们视作上天的恩赐，直到现在也颇为玄学，比如葡萄酒商最爱说的“风土”。
同时，发酵也是一件挺因地而异的事儿。我说的不仅仅是方法，还有口味。奶、豆和鱼，本是全世界人民都喜闻乐见的食物，但一经发酵，面貌就大不相同了——亚洲人大多难以接受蓝纹奶酪的冲鼻；欧洲人见着腐乳和臭豆腐恐怕也要退避三舍；瑞典人就着黑面包大快朵颐的鲱鱼罐头，其他人闻了仿佛朝厕所里扔了炸弹一样一言难尽。
蓝纹奶酪、腐乳与鲱鱼罐头。左图：Coyau/wikimedia.org；中图：ltn.
