每到年底，珍家的周年庆也在这个时候一起跨年。这几年周年庆做了些调整，一是未开仓的生茶开仓，另外就是红茶和熟茶都调整到这个时候开仓，以应天时。
红茶已经在昨天介绍完毕，今天主要介绍熟茶。在售的熟茶，最近的年份都是年，并不是珍家偷懒或者没有好熟茶，主要是因为熟茶比生茶更耗费精力、财力、时间，从晒青毛茶备料到渥堆发酵，再到压制成品，入仓陈化，每个环节都需要时间慢慢打磨，所以现在珍家在售熟茶年份最近的都是年及以前的茶品，后续的茶品依然在践行中。
图珍普洱在售熟茶详单—珍家制
做了一个表格，用来对比熟茶制作工艺和过程的对比，这个对比，并不是想表达离地小堆发酵就比在水泥地板的发酵高级，且更不是做在地还是离地对于熟茶品质的工艺影响的学术性探讨与区别。普洱出好茶的三个原则，原料、工艺、仓储，对于熟茶同样适用。熟茶，作为进口的饮品，无论在地还是离地，都应该在卫生条件、工艺制作等符合食品的要求。
图熟茶制作对比—珍家制
以下一组图片是通常的熟茶发酵状态。
图年代，早期熟茶发酵—珍家摄
图年代，早期熟茶发酵—珍家摄
图年代，早期熟茶发酵—珍家摄
珍家的离地小堆发酵，从年开始，也经历了三代的更迭。这个更迭，主要是在发酵小环境营造的改善和盛茶容器选择的改变。
珍家第一代渥堆发酵容器，木架拼接和棉布衬底，主要问题是渥堆发酵需要潮水，长时间使用容易朽烂。
图年，珍家第一代离地小堆发酵·木架—珍家摄
图年，珍家第一代离地小堆发酵—珍家摄
图年，珍家第一代离地小堆发酵—珍家摄
珍家第二代渥堆发酵容器更换，用钢架代替木架，想解决木头长时间遇水容易朽烂的情况，依然用棉布衬底。
图年，珍家第二代离地小堆发酵·钢架—珍家摄
图年，珍家第二代离地小堆发酵—珍家摄
图年，珍家第二代离地小堆发酵—珍家摄
珍家第三代渥堆发酵容器，更换为竹筐发酵，在这个基础上，形成以下标准工序：
珍普洱竹箩发酵工序
①潮水。
②装箩。
③入发酵房发酵。
④7一8天视实际情况手工解块,翻堆。后补水继续入发酵房发酵。约需4一5轮。
⑤发酵共时长为28天一35天,就可出堆了,再通风,阴凉的场地走水24小时后,装箩堆放,后每5天再翻堆一次,这个过程约3一4次,让茶叶自然干燥,并产生香气。待茶叶水份降至10%以下,发酵过程就结束。
图年，珍家第三代离地小堆发酵·竹箩—
离地—珍家摄
图年，珍家第三代离地小堆发酵—
装箩—珍家摄
图年，珍家第三代离地小堆发酵—
潮水—珍家摄
图年，珍家第三代离地小堆发酵—
潮水后毛茶实拍—珍家摄
特别说明:
①我们的发酵关键是独立,相对密封的小空间,聚温保湿,加之离地发酵。确保了整个过程温湿度均衡,有利菌群繁殖,生长。
②竹箩是一种天然容器,通风,不积水,材料生态,易清洗,方便更换。解决了量少,高价格茶叶无法发酵的难题。
③我们的发酵过程已经没有开沟走水这工序了,都是箩堆放自然慢走水。
图年，珍家第三代离地小堆发酵—
小环境营造—珍家摄
发酵是什么？
利用微生物发酵生产我们需要的产品,古已有之。年前,两河流域就有了用大麦经微生物发酵生产的含酒精饮料,类似于现在的啤酒。我国也在多年前,利用微生物生产了酒类、酱油、醋等产品。此后,酸菜、腐乳、酸奶等也出现了。到了近现代,随着对微生物认知程度的提高,微生物发酵为我们提供了更多的产品。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
发酵是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程,即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究,还在继续。
图年，珍家第三代离地小堆发酵—
发酵过程—珍家摄
渥堆发酵是什么?
渥堆是指一种制茶工序,当茶叶采收经过初制成为毛茶后,用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言,方法是在毛茶上洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。
熟茶发酵工艺的流程：
1.选地
选什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。现在的离地发酵同样需要“养地”，“养环境”。
2.堆茶
通常把晒青毛茶堆成50—70厘米高,进行发酵准备。高度跟茶叶的等级有关系了。一般,越是粗老的茶,堆高也就越高。从外形看,堆子上面是平坦的,边缘呈梯形。
3.洒水
水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。一般是每公斤毛茶需要加30~50kg水。水量多少取决于经验。看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶普洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
4.翻堆
茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一般在50~65℃之间,大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、温度,增加透气性,解散“全团”茶条—“解块”。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。
5.开沟
几次翻堆后,堆高继续下降,通常不超过40cm。一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35℃左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。每隔3—5天开一次沟,交叉开沟,此循环往复至茶叶含水量低于14%,普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。
6.养茶
堆置一周左右,这个过程叫做养茶。大约45天左右,得到了渥堆后的毛茶,一个渥堆发酵流程完成。当然,这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的,堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。
渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶,最后要成为流通的商品还需要几个步骤
①、分选除杂
②、成品压制
图年，珍家第三代离地小堆发酵—
手工解块—珍家摄
渥堆发酵中微生物到底是如何起作用的?
酶促作用是首要的,微生物分泌的各种酶类,比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶(氧化聚合、降解茶多酚)、果胶酶、过氧化氢酶等等,起到催化作用,使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合,大分子物质小分子化,增加普洱茶可溶性物质,使得普洱茶快速形成色泽红褐、汤色红浓明亮,香气糖香、甜香、焦香的特征。
产生有机酸,单列其项当然是因为很重要,发酵过程中微生物产酸是很显著的现象,进而证明了熟茶茶汤的PH值低于生茶,发酵过程中的黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌会产生柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸,造成熟茶滋味偏酸,也构成了熟茶滋味和生理活性物质,产酸是微生物的一项重要功能。
产生次级代谢产物,在普洱茶发酵过程中,微生物会生长繁殖、代谢,进入产生了一批代谢产物,形成了普洱茶特有的一些风味和保健功效,比如他汀类化合物,尤其是洛伐他汀,红曲霉可产生,用来降血脂、治疗高脂血症,想必是极好的。
产生热量,抑制杂菌,促进反应；微生物在发酵过程中,氧化、呼吸、催化、分解、转化等等一些列活动,会产生大量的热量,利于发酵堆子起温,促进发酵的进行,较高的温度会杀死有害菌种,有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等。
构味、构香，有些微生物是茶滋味的组成部分,比如酵母菌,富含蛋白质,具有人体所必需的八种氨基酸,B族维生素,矿物元素、辅酶A,是重要的保健物质,酵母菌还有很强烈的呈味功能,味浓厚,可以去除苦味、屏蔽咸味、异杂味的能力;微生物参与构香,1,2—二甲氧基一4—甲基苯显陈香味,是霉菌的甲基化反应形成的,尤其是黑曲霉在微生物的构香过程中扮演主导角色,陈香味的形成中,米曲霉、根霉、黑曲霉是主要产生源,木香气的芳樟醇氧化物I与木霉、黑曲霉影响紧密。
图年，珍家第三代离地小堆发酵—
发酵完成后养茶—珍家摄
图年，珍家第三代离地小堆发酵—
静电手工除杂—珍家摄
图年，珍家第三代离地小堆发酵—
熟茶毛茶熬仓—珍家摄
熟茶毛茶除杂后，就可以入仓待用了，珍家在售的成品如下。
图年十方·克方砖—珍家摄
图年观照·克砖—珍家摄
图年千寻·克饼—珍家摄
图年正味·克饼—珍家摄
图年正醇·克饼—珍家摄
图年正和·克砖—珍家摄
图年正见·克饼—珍家摄
图年知足·克竹筒—珍家摄
图年正和·克砖—珍家摄
珍普洱·西双版纳·勐海源头店实拍
珍普洱·成都·草堂茶仓店实拍
珍普洱·成都草堂茶仓店位置示意图
偶入茶山数十年，脚步丈量几茶园。
茶前茶后日复日，茶里茶外年复年。
珍普洱
