老坛酸菜“倒塌”事件引起了广泛影响，甚至豆腐奶酪，黄豆酱，纳豆和酱油等发酵食品也被“躺在枪中”。许多人认为发酵食品与腌制食物一样经历漫长的存储和发酵过程。在此期间，它们会产生很多霉菌，并且必须存在安全问题。但此“霉”非彼“霉”。
“如果正规制造商按照标准化经营生产的发酵食品，消费者可以放心食用。无需担心。生产这些发酵食品确实需要霉菌的帮助，但这种“发霉”不是其他“发霉”。霉菌种类很多，并非所有霉菌都对人体有害。一些霉菌不仅会危害人类，而且还会治疗疾病，例如青霉菌和链霉菌等。
在生产黄豆酱和腐乳时常用的霉菌包括米曲霉，黑曲霉，酱油曲霉，高大毛霉，毛霉细菌，根霉菌，红曲菌等。这些霉毒是由人工选择并被证明是无毒的。可以食用且对人体有害。此外，这些霉菌还可以分泌各种酶类，包括蛋白酶，肽酶，谷氨酰胺酶和植物组织分解酶。其中，蛋白酶和肽酶可以将原料中的蛋白质分解为多肽和多种氨基酸。
此外，豆腐奶酪，酱油和黄豆酱都含有较高的盐分。在高浓度盐分的环境中几乎很难生存微生物，只要严格执行国家卫生标准而没有致病霉菌，这些发酵食品都是无害的，消费者不妨食用它们。
这些发酵食品大多由大豆制成，并且在大豆中硝酸盐含量微乎其微。因此，发酵过程中不会产生多少亚硝酸盐，但是这种食物不容易存放太长时间。一旦保存不当并出现发霉变质，可能会导致致癌性黄曲霉菌。
