?浓香型白酒生产所用的大曲实际上是一种粗酶制剂。这种粗酶制剂是我国古代劳动人民智慧的结晶，在多年的生产中他们学会了利用自然及环境中的微生物，有目的地进行培养。经过很多代人的改进，形成了今天大曲的生产方法。
?浓香型大曲生产的基本原理是通过自然的方法网罗环境、工用器具、和空气中的微生物，并按有益菌所需要的物理和化学条件，在以小麦粉为主要原料的培养基上对其进行驯化和定向培养的过程。我们把曲在酒中的作用分为：物系、菌系、酶系。其中物系里除主要的淀粉、纤维素、无机盐、灰分外，还会产生一些在白酒酿造过程中不会或只能少量产生的，而在制曲时由于较高温度条件下才能产生的物质，如多酚类物质中的芳草酸、芳草醛、阿魏酸、美拉德反应羰氨产物、含氮化合物等，这些物质有些会在酒糟随在甑内蒸馏时与酒精等成分一起进人酒中，成为构成白酒香味成分的微量成分，并赋予白酒特定的味和香。
曲药三系－酶系、菌系、物系
?泸州老窖等通过多年的制曲实践，认为大曲生产发酵的实质是以制曲原料中的淀粉酶为大曲发酵的启动因子，通过富集环境中的微生物，通过对养分、水分、pH、温度的不同，使大曲中的各种微生物区系达到平衡，分泌各种相同的、不同的酶系来产生浓香型大曲酒生产所必需的各种物质。
（1)大曲中的菌系由于大曲是开放的自然发酵产品，微生物来源范围包括曲种、环境、工具等，其内部微生物种类十分复杂，大体可分为霉菌、细菌、酵母菌三大类。
①霉菌类霉菌主要来源为粮食作物原料，在曲块内发现的主要霉菌如下。
A.曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉），它是曲药中最多的霉类。有人从泸州老窖曲药中分离支9株曲霉，基菌落形态、颜色，菌丝、繁殖方式、糖化酶化酶活性、产酸量等微生物特性各有特点。B.根霉（黑根霉、米根霉），根霉是曲药中产生糖化酶化酶的主要菌类之一。从泸州酒曲中分离的7株根霉其微生物特性不尽相同。另外还检出毛霉、犁头霉、青霉等，其中以曲霉为主，霉菌的菌落较大，在生产中霉菌的菌丝长人大曲曲体，使内部水分有效地达到均一，在制曲过程中作用突出。
②酵母菌类大曲中酵母含量较多，主要分为酒精酵母、产酯酵母和假丝醇母等，它们是乙醇发酵和产酯生香的重要微生物。
③细菌类大曲中最初的微生物来源与空气中落人的大量孢子有密切关系，一般而言，制曲温度越高，细菌所占的比例也越大，主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌、微球菌等。酒中的众多的香味成分来源于细菌的代谢。
（2)大曲中酶系的构成及作用大曲中的酶根据催化功能可分为淀粉酶、蛋白酶、氧化还原酶、纤维素酶等酶类。
①淀粉酶类淀粉酶也称淀粉水解酶，是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，大曲中的淀粉酶多为复合酶，主要功能是将原中的大分子淀粉分解成糊精、麦芽糖，最终生成葡萄糖。大曲中的主要淀粉酶构成为：a-淀粉酶、B-淀粉酶、糖化型淀粉酶、异淀粉酶、麦芽糖酶、转移葡萄糖苷酶、磷酸酯酶等。
②蛋白酶类大曲中的蛋白酶类是酸性、中性蛋白酶，其主要水解产物为氨基酸、多肽，为微生物的生长繁殖提供营养物质，并为其组成提供结构物质；这些物质在发酵后期形成的高级醇、醛、酮则是白酒风味的重要成分。此外，氨基酸与葡萄糖的美拉德反应，是大曲酒特殊香味重要的前驱物质。
③醇母菌胞内酶酵母菌细胞内的酶有二三十种，直接参与白酒发酵的有十几种，主要有三类：酒化酶、杂醇油生成酶、酯化酶等。
④其他酶类
A.脂肪酶脂肪酶是分解脂肪的酶，酸造过程的脂肪是由生物产生的天然油脂，即三脂肪酸甘油酯。能产脂肪酶的微生物有黑曲霉、白地霉、毛霉、荧光假单胞无根根霉、圆柱形假丝酵母、耶尔球拟酵母、德氏根多球菌及黏质色杆菌等，脂肪酶分解三脂肪酸甘油所得部分甘油酯、脂肪酸及甘油等，除供给微生物体所需的能量外，也是合成磷脂等具有重要生理功能的类脂的主链和前体。
B.果胶酶果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称，分为解聚酶及果胶酯酶，霉菌能产生多种解聚酶，大多可产生内聚半乳糖醛酸酶；少数酵母菌也能产生果胶酶；假单胞菌能产生内聚半乳糖醛酸裂解酶。少数霉菌和细菌中，也有果胶酶存在。
C.纤维素酶类酿酒原辅料中含有大量的纤维素，纤维素酶能破坏细胞壁及细胞间质，使淀粉得到充分利用，并将纤维素分解成可发酵糖，提高出酒率及原料利用率。
?值得指出的是，与白酒酿制过程相关的酶系庞杂，目前相关文献对胞外酶的研究相对深入；而胞内酶是由微生物合成后并不分泌到胞外，在胞内作用的酶，它种类繁多，在细胞内的固定区域活动，或与原生质的特定成分结合。这些酶类在浓香型白酒生产中所起的作用尚待进一步研究。
（3)大曲中的物系的构成及作用大曲主要原料是小麦，其主要成分是淀粉、纤维素、蛋白质以及一些无机盐。在大曲的制作过程中由于微生物及酶的作用，淀粉含量会有一定量的减少，谷皮中单宁可以生成香草酸、香草醛、丁香酸、阿魏酸等酒体中的呈香呈味成分，而这些香味成分在糟酪以外过程中几乎不会产生，
因其产生时所需温度较高。其中的淀粉也可以在糟酪下次发酵时成为可利用淀粉，纤维素、半纤维素在纤维素酶的作用下一部分也会成为可发酵性糖。
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