面包糕点食品由于其口感松软可口，被越来越多的人喜欢，该行业也开始在我国迅速发展。
但由于起步较晚，大部分的企业不具备相应的技术能力，加之许多企业盲目追求量、而忽略了面包糕点保质期短，易发霉的问题，导致了产品在保质期内大量出现发霉退货，给企业造成很大的经济损失和市场损失。
要想解决面包糕点发霉的问题，就要首先找到发霉的原因。霉菌的出现是需要特定的条件的。
糕点霉变的原因
糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡是在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。
霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
霉菌生长条件
霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境。
（1）营养物质
霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。
（2）环境
1.温度：霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢，93．3℃霉菌被杀死需℃，时间60—80分钟，6磅压力可杀死霉菌孢子。
2.湿度：微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。
3.酸碱度：霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。
4.糖度：65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。
5.氧气：在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制。
面包糕点防霉保质的方法
1：严把三关：选料、烘烤、包装
2：各种糕点原辅料搭配匹配合理设计、配方工艺专业合理设计、流程程序科学合理设计
3：环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。
4：人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。
5：加工车间、冷却车间、包装车间的环节合理设计与匹配条件设计
6：产品冷却时间与匹配条件
7：糕点包装时候表面喷洒防腐处理
8：抽氧充氮脱氧剂与密封包装
9：绿色原料搭配抑制糕点保质期延长（适合普通包装，不需要补充氮气））
10：抗氧化与防腐协作技术
面包糕点发霉的问题是关系到消费者身体健康的大问题，生产制造商应给予重视，做好生产过程中的消毒防腐工作，延长糕点保质期。二氧化氯消毒剂对食品加工车间的环境消毒、生产设备的清洁消毒、工器具的消毒以及工人手部和靴池的消毒有着较好的杀菌灭菌作用，可以有效杀灭车间微生物，降低糕点发霉的风险，有效延长食品保质期。
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