提及普洱茶，想必爱茶且深谙茶道之人皆耳熟能详，而在民间，有关普洱茶亦有诸多谚语，诸如，爷爷做茶孙子卖，越陈越香的古董茶，能够用作陪嫁的嫁妆茶……然而近些年来，因普洱茶别具一格的制作加工工艺——渥堆发酵，致使针对普洱茶的争议与质疑声此起彼伏。
尤其是科普作家方舟子所著的《喝普洱茶能防癌还是致癌》一文发表之后，普洱茶瞬间被置于舆论的焦点位置，有关普洱茶的各类言论层出不穷。有人称，一克普洱熟茶存在五亿霉菌，饮用熟茶等同于饮用脏水；更有人表示，普洱熟茶中含有最强致癌物黄曲霉素，不可饮用。那么，事实究竟如何？普洱茶中是否真有致癌霉菌？饮用普洱茶到底安不安全？
中国茶文化历史悠久，据《神农本草经》所述：“神农尝百草，一日遇七十二毒，因茶而解。”诚然，茶乃大自然馈赠于人类的珍宝。尤其普洱茶，堪称我国漫长历史进程中造就的极具地方特色的中国茶，乃中华古老文化的一枝独秀。
据传，在清朝乾隆时期，西南边陲的普洱城有一户姓濮的望族，其家族历代均以制售茶叶为业，濮家所产的普洱茶声名远扬，还被朝廷钦定为“贡茶”。但有一年，濮家在向朝廷进献普洱茶的途中，遭遇春雨持续不停，从普洱城至京城耗费了将近4个月。当濮家众人抵达京城，正要卸下贡茶之际，却都愣住了，只因原本青白色相间的茶饼皆已变为褐色。
然而上贡之期已至，濮家管事仅能怀着一丝微弱的希望将已呈褐色的普洱茶饼敬献给乾隆。岂料，从褐色茶饼取下一块茶叶置于杯中，以水冲泡之后，茶汤之色竟仿若红宝石般通透、鲜亮，乾隆与大臣浅尝一口，茶香特异、余味无穷。从此，普洱熟茶之名便流传至今。
据此可知，普洱熟茶的制作流程极为独特，其相较生茶多出一项关键步骤，业内称为渥堆发酵。此步骤指的是把晒青毛茶堆积至一定高度后进行洒水，再覆盖麻布，促使茶叶快速发酵，待茶叶转化至特定程度，而后摊开晾干。那么在茶叶的渥堆发酵进程中，究竟会滋生何种微生物呢？真如网络传言所说：一克熟茶含五亿霉菌吗？
据科学家研究，发酵旨在促使微生物把食物内的有机物大分子，分解为味道更佳且更易被消化的氨基酸。而几乎所有的发酵类食品，例如酱油、酸奶、熟茶等，皆包含三种共生共存的微生物，也就是通常所说的“三菌发酵”，分别是细菌、酵母菌以及颇具争议的霉菌。
其中，多数细菌所指为乳酸菌，其可充分利用碳水化合物生成大量乳酸细菌。酵母菌属于真菌，普遍被视作发挥关键发酵作用的菌类。而霉菌，乍一听，便易使人们联想到腐坏、发霉的情形，因而在人们固有的观念中，认为有霉菌存在就意味着食物必然含有害物质。
实际上，此乃人们针对霉菌存在的极大误解。霉菌种类繁多，黄曲霉仅是其一，然而并非所有霉菌皆具毒性。举例来讲，在日常生活里诸如酱油、酸奶、酸菜等诸多发酵食品，也得益于霉菌发挥作用，且它们属于人们生活中既可口又实用的佳品。
在普洱熟茶的渥堆发酵进程中，发挥关键作用的霉菌为黑曲霉，此黑曲霉属厌氧菌，于适宜的温度与湿度条件下，能迅速成为茶叶发酵的主导力量，不但会生成众多的淀粉酶、柠檬酸、葡萄糖等物质，还能即刻助力茶叶造就独特的口感与风味。故而，黑曲霉堪称普洱熟茶形成过程中必不可少的“灵魂霉菌”。
然而需指出的是，黑曲霉并非有益微生物，例如其附着于大米，能迅速致使大米腐坏变质，无法食用。因此，这便成为普洱茶发酵时务必进行严格人工把控和正规监测的关键缘由。
鉴于普洱茶在发酵期间会生成黑曲霉，那么是否会产生最强致癌物质——黄曲霉呢？答案为否。缘由在于黑曲霉于普洱茶发酵进程中能够遏制黄曲霉的生长，且显著削减黄曲霉毒素及其生物活性。即便随着时间流转，黑曲霉的数量与功能渐趋弱化，然而还有酵母菌会顺利承接黑曲霉在熟茶发酵里的作用，丝毫不给黄曲霉任何得以喘息和存活的机会。
换句话说，在普洱茶发酵期间，黄曲霉素几乎难以生成。并且为了进一步证实此结论，科学家针对普洱茶渥堆发酵的整个流程开展了黄曲霉的检测，并未发觉黄曲霉菌的存在。
以年于国内核心期刊《茶叶科学》发表的实验为证，彼时专家对云龙晒青毛茶开展发酵实验，发现在茶叶发酵初期的确检测出黄曲霉的存在，然而伴随黑曲霉的强势进击，黄曲霉渐趋隐匿，直至发酵结束，全然检测不出任何黄曲霉。据此，专家判定，普洱茶在发酵进程中决然不会生成黄曲霉，即便初期出现，在发酵中后阶段也会被黑曲霉等微生物彻底清除。
又如在年9月，《消费主张》对正规厂家不同档次的8款普洱熟茶展开深入调查，其调查与检测结果表明，这随机抽检的8款普洱茶中不存在致癌物质——黄曲霉素。正因如此，欧盟、日本、美国等国家，皆未把黄曲霉素列为普洱茶出口质量安全检测的指标之一。
诚然，在正规的普洱熟茶发酵流程中不会出现黄曲霉，然而，倘若在普洱茶渥堆发酵期间，运用了非正规或非正常的发酵方式，就可能致使普洱茶中存有黄曲霉等有害成分。并且需要指出的是，市场上部分普洱茶闻起来霉味浓重、气味怪异，极有可能是因采用了不正常的发酵手段而致使茶叶发霉，这无需专业学识来判断，仅闻一下便能知晓。
既然在普洱茶的发酵进程中不可能形成黄曲霉，那为何方舟子所发表的文章中会存在诸如喝普洱熟茶相当于喝脏水、喝普洱茶会致癌这类言论？究竟这些普洱茶里的黄曲霉素源于何处？
例如，在年，广州的多家研究机构开展了一项针对普洱茶的调研，其从市场中抽检了价格极为低廉的70余种普洱熟茶样本，最终发觉这些样本里存有大量诸如黄曲霉素之类的有害成分。这令众多人士难以承受，不过这也从侧面表明了一点，即这些含有黄曲霉素的普洱熟茶均存在一个共性：均无正规生产厂家，价格通常低于15元/斤，最为极端的是4元/斤。
事实上，这在极大程度上表明，有关喝普洱茶的这类负面评价，主要源于部分人在普洱茶的发酵环节采用了某些非正常的发酵、仓储及运输方式。例如，部分商人为追求利益最大化，将茶叶堆积在湿度超标的山洞中快速发酵，此类茶叶在不适宜的温湿度条件下发酵，所生成的普洱茶即为含有黄曲霉素的茶饼，即人们所讲的“毒茶”。
诚然，部分卖家为逐利，进货时选取次等普洱熟茶，且运输及仓储环节安排不当，致使普洱熟茶发霉变质，即市场中所谓的发霉茶。故而，切记，若有商家称普洱熟茶发霉、有霉味属正常，那便是蒙人之举，因正常的普洱熟茶香气馥郁，决然不会有刺鼻、发霉的异味。
总之，经正规制作的普洱熟茶与其他发酵食品无异，完全能够饮用，且其养生保健作用是其他茶叶难以比肩的。然而需要留意的是，普洱茶虽好，但市面上的普洱茶质量良莠不齐。故而在平日生活中，选购普洱茶时，务必要通过正规渠道购买，切不可贪图便宜而选择表面已稍有发霉、发潮的普洱茶饼。
并且，在进行选购之际，能够通过简略查看普洱茶饼的色泽，通常生茶大多呈现为栗色，而熟茶则多呈现褐色或者棕黑色。同时能够凭借包装仔细嗅闻茶叶的气味，因不正常发酵而产生黄曲霉的普洱熟茶，会存在显著的异味、霉味，类似于腐朽的木头与树叶的味道，此乃普通人最为直观判定普洱熟茶优劣的方式。
诚然，亦可凭借普洱茶茶汤的色泽判别其品质之优劣。通常而言，优质的普洱生茶茶汤色泽呈清澈的啤酒色，熟茶则呈透亮的红酒色。然而，倘若茶汤颜色发黑且浑浊，切不可饮用，这意味着普洱茶已然霉变或变质。
其次，在饮用普洱茶时，务必要留意洗茶环节。通常，生茶洗一次便可冲泡，然而熟茶则需洗两次方可冲泡，每次洗茶的时长约在1-2分钟。
普洱茶素有“能喝的古董”之誉，其年份愈长，香气愈浓，价值亦愈高。然而，普洱茶的存放需置于通风且避光之所，储存温度以不超30℃为宜，湿度勿超70%，且不可与气味浓重之物共置一处。
