这次老坛酸菜“塌房”事故波及甚广，连豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食物也随着“躺枪”。不少人感触，发酵食物和腌制食物相同，都经验了悠久的保存和发酵经过，在此期间它们会长出良多霉菌，肯定存在平安题目。
底细真是如许吗？
如果正轨厂家遵照范例操纵临盆的发酵食物，耗费者可安心食用，没须要担忧。制做这些发酵食物确实须要霉菌帮手，但此“霉”非彼“霉”。霉菌的品种有良多种，并非统统霉菌都对人体无益，有些霉菌不光对人体无害，并且还能治病，如青霉菌、链霉菌等。
临盆黄豆酱、腐乳时罕用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、宏大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等，这些霉菌都是由人为筛选，并被解释无毒的菌种，齐备也许食用，对人的身段无害。并且，这些霉菌还能排泄百般酶类，囊括卵白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物结构分解酶等，此中卵白酶和肽酶能把材估中的卵白质分解成多肽及多种氨基酸。
另外，像豆腐乳、酱油、黄豆酱中都含有较高的盐分，在高浓度盐分的处境中，微生物险些难以生活。唯有在制做经过中，老成施行国度卫生准则、没有致病霉菌，这些发酵食物都是无害的，耗费者但吃不妨。
这些发酵食物大多由大豆制成，大豆中硝酸盐含量微不足道，是以在发酵经过中并不会形成几多亚硝酸盐。不过，这种食物不宜寄存太久，一旦保管不妥，呈现发霉改变就或者会形成致癌霉菌——黄曲霉菌。
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