老面馒头很多人都喜欢，松软有嚼劲。但也有人对老面馒头提出质疑，老面馒头健康吗？是不是酵母快速发酵做出的馒头更健康呢？为了更好的解答这个问题，在这里我们先分析下酵母和老面这两个概念。
酵母是一种单细胞的微生物，是发面馒头的主要原料之一。酵母菌在面团中大量繁殖，吸收了面粉里的蛋白质，淀粉，糖等营养物质，然后产生二氧化碳，使馒头膨胀，变得松软。与此同时，酵母还增加了馒头的营养价值，在酵母中含有大量的蛋白质和维生素。
老面的发酵原理其实和干酵母发面是一个道理。传统的老面是通过空气中的酵母菌和其他微生物发酵而成。不同的是老面里多数是乳酸菌，属于益生菌。这些益生菌也含有对人体有益的微量元素。现在好多人也用干酵母制作老面，方便还有营养。
对比下干酵母和老面各有优势。干酵母比较容易保存，操作也方便。老面的优点就是口感好，但缺点也很明显，操作麻烦，不好保存。
有人认为老面馒头不如酵母馒头健康，估计是因为老面不好保存的原因。老面很容易变质，由于老面本身发酸，所以变质了也不容易发现。好多人反复用的老面有的可能变质了，自己却不知道，也正是这个原因，有的人认为老面馒头不如酵母馒头健康。
最近看了一个视频挺有意思，实验人员分别不同地方的老面做了取样，有大酒店，小作坊，食堂和个人家的。测试数据如下：
不同老面的测试结果在测出的数值中比较有危害的就是黄曲霉素，因为一般的高温蒸煮能杀灭霉菌和大肠杆菌等，但不能消除黄曲霉毒素。当然黄曲霉素的摄入量和毒素是有直接关系的。尽管黄曲霉毒素的毒性很强，只有大量摄入含有黄曲霉素的霉变食品才会中毒，所以国家食品检测标准中规定了黄曲霉毒素在食品中的极限值，即食品中的黄曲霉毒素含量不允许超过此值，如下图：
国家标准专家指出，老面馒头是不是对我们的健康有影响，关键问题不是我们是否用老面做馒头，而是老面如何正确存放。老面保存时间太长，而且在不洁净的环境下存放，会污染其他的杂菌。
因为老面发酵过程中会吸取空气中的一些菌类，所以老面周边的环境一定要干净卫生，这样就能降低杂菌或有害菌的存储机会。
另外存储时间也很重要，如果存储时间过长，尤其是在常温下，有害菌的繁殖速度和代谢毒素的数量就会特别多。所以老面尽量短时间就使用掉，另外要注意下温度，26度到32度之间，代谢毒素的环境非常适宜，因此老面要尽量低温保存，48小时内使用掉。
老面不能保留太长时间，也不能直接裸漏在空气中，如果想保存，最好放在面粉里冷冻保存。首先要找个干净的容器，放入老面前，先撒一层干面粉，放入老面后再用面粉将老面覆盖住，一定要让老面与容器四周留有一定缝隙，还有容器盖子的密封性一定要好。这样把老面放入冰箱冷冻起来就可以了。如图：
老面的正确保存方法我平时在家蒸馒头时，喜欢用新制作的老面，自己在家重新制作老面也不是很麻烦，提前一天准备下就行。而且用干酵母制作老面，方便更有营养。用干酵母制作老面的话，也避免了传统老面在发酵过程中吸取空气中的酵母菌和杂菌，因为空气中的杂菌有可能包括黄曲霉菌。
有的朋友可能觉得只要有干酵母参与，就不是老面。其实则不然，老面的制作方法有很多种，我们应该选择最健康最便捷的方法。有机会可以试下，干酵母做的老面成品口感不会比传统的老面差，也许还会胜出
下面我就给大家分享一个用干酵母制作老面的方法。
材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
1.克中筋面粉，1.5克干酵母，克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度左右最佳。
2.5个小时后，准备克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成，见下图
发好的稀老面老面在馒头，花卷和包子中的用量：
1.包子和花卷面团一定要偏软点，和面时等量的老面需要加等量的干面粉，水可以是面粉用量的40%左右。例如克老面的话，就需要加入克干面粉，然后再加水80克左右。把这些材料混合均匀，揉成光滑的面团，再发40分钟左右就可以制作了。
2.做老面馒头时面团一定要偏硬，和面时老面的用量是面粉的一半左右，加入的水的用量是面粉的40%左右。例如克干面粉的话，就需要克老面，然后再加水80克左右。把这些材料混合均匀，揉成光滑的面团，再发40分钟左右就可以制作了。
另外老面馒头面团一定要偏硬，揉面时再往面团里加入少许干粉，加四五次左右，可以用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了，本身面团就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。下图是我老面做的馒头。
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