中国白酒的名称繁多，有的以原料命名，如：高粱酒、瓜干酒等，即分别以高粱、瓜干为原料生产出来的酒。
有的以产地命名，如：茅台酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。
有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。
还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲、十年陈酿、窖储六年等。
当前，中国白酒的分类依据主要有这样几种：一是按香型的不同；二是按酿造原料的不同；三是按酿造工艺的不同；另外还有酒曲、酒精含量的高低、酒的质量等依据。
一、按香型分类年全国第三次评酒会首次提出：按酒的香型不同，可将白酒划分为5种香型，又称5种风格，分别是：以山西汾酒为代表的汾型（清香型）；以四川泸州老窖大曲酒为代表的泸型（浓香型）；以贵州茅台酒为代表的茅型（酱香型）；以广西桂林三花酒为代表的米香型；以及具有独特的生产工艺和口感风味、但其主体香及香型尚未确定的其他香型。
酱香型白酒在年第五次全国评酒会上，又提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前面所说的“清、浓、酱、米”四大香型外，新增凤香型、兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型（董型）等六种香型。
年，凤香型成为第五大香型，逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。
年，老白干香型正式确立，成为中国白酒的第11个香型。此外还有馥郁香型之说。至此，中国白酒目前共有浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型、老白干香型、馥郁香型等12个香型。
二、按酿造原料分类按酿造原料的不同，中国白酒可分为以下几种：
1、粮食白酒
以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。名优白酒中的绝大多数为此类酒。
2、薯干白酒
以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮煳化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。
、其他原料白酒
又称代用品白酒，是以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成的，如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓、粉渣及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
三、按酿造工艺分类按酿造工艺的不同，中国白酒可分为以下几种：
1、固态法白酒固态法
白酒通常以粮食为原料，经配料、固态发酵、蒸馏出酒、贮存、勾兑而成。固态法是大多数名优白酒的传统生产方式，大曲白酒、麸曲白酒和部分小曲白酒均采用此法生产。采用固态法生产白酒时，不同的发酵和操作条件，会产生不同的香味成分，因而固态法白酒的种类最多，产品风格各异。
2、半固态法白酒
半固态法白酒是小曲白酒的传统生产方式之一，包括先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵工艺两种。
、液态法白酒
液态法白酒是采用酒精生产的方式，即液态配料、液态糖化发酵和蒸馏的白酒。但全液态法白酒的口味欠佳，必须与传统固态法白酒工艺有机地结合起来，才能形成白酒应有的风味质量，根据其结合方法的不同又可分为如下种：
固液结合发酵法白酒也称窜香白酒，是一种以液态发酵白酒或食用酒精为酒基，与固态发酵的香醅串蒸而制成的白酒。
固液勾兑白酒以液态发酵的白酒或食用酒精为酒基，与部分优质白酒及固态法白酒的酒头、酒尾勾兑而成的白酒。
调香白酒以优质食用酒精为酒基，加特制白酒调味液和食用香精等调配而成的白酒。
四、按酒曲分类根据所使用酒曲的不同，中国白酒可分为以下几种：
1、大曲白酒
是以大曲为糖化发酵剂所生产的白酒，分续茬法和清茬法两种基本操作工艺。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名“大曲”。
大曲在大曲酒生产中，大曲既是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此大曲还是生香剂。一般情况下，大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒。
2、小曲白酒
小曲以小曲为糖化发酵剂所生产的白酒。小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等。小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类不及大曲多，但仍属于“多微”糖化发酵酒曲，其糖化发酵力一般强于大曲。小曲白酒适合气温较高的地区生产。与大曲白酒发酵相比，小曲白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲白酒丰满。
、麸曲白酒
麸曲白酒是20世纪0年代发展起来的，是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌（包括黑曲霉、黄曲霉和白曲霉）为糖化剂，以固态或液态纯种培养的酵母为酒母而生产的白酒。麸曲白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同，由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂，因而生产周期较短，出酒率较高，但酒质一般不如大曲白酒。目前，以黑曲霉为菌种制造的麸曲已被商品糖化酶所代替，而白酒厂的自培酒母也被活性干酵母（ADY）所取代，麸曲白酒的定义应延伸为以纯种培养的微生物为糖化发酵剂，采用固态发酵法生产的白酒。
4、小曲、大曲合制白酒
先用小曲，后用大曲酿造而成的白酒，其酒质风格独特。
5、其他糖化剂白酒
以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
五、按酒精含量分类中国白酒是我国传统酒种，按照传统酿造出来的酒一般酒度较高，多在50度以上，一些北方白酒甚至可达60～67度。至于如何划分酒度的幅度，目前尚无统一的硬性规定，按照习惯，一般可分为以下几种：
1、高度白酒
高度白酒一般是按照传统生产方法所酿造的白酒，酒度在50度（含50度）以上，多数超过了55度，但是高一般不超过65度。
2、中度白酒
又叫降度白酒，酒度在40～50度之间。
、低度白酒
是指采用降度工艺生产的白酒，酒度在40度以下（含40度）。目前低度酒中以8度的白酒居多，也有酒度低至20多度的。
六、按质量分类根据质量优劣的不同，中国白酒可分为以下几种：
1、国家名酒
是指由国家级评酒会评定的质量最高的酒，即获得国家金质奖的酒。自年新中国成立以来，白酒的国家级评比共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、西凤酒等白酒品牌在历次国家评酒会上都被评为国家名酒。
2、国家级优质酒
国家级优质酒是指在全国评酒会上获得银牌奖的酒，它的评比是与国家名酒评比同时进行的。
、各省、部评比的名优酒
获省级金牌和银牌奖的名酒和优质酒。
4、一般白酒
一般白酒是指没有太高知名度，也没有获得国家级、省级奖项的白酒，它们占全国白酒产量的大多数。一般白酒的价格相对低廉，为普通消费者所接受。它们的市场地域性较强。虽然一般白酒的质量总体上与名优白酒有一定差距，但实际上在一般白酒中也有许多口味、风格、品质都相当不错的、受到消费者欢迎的品牌。
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