厌氧或者微氧糖化（醇化）
淀粉→糖葡萄糖果糖蔗糖（变甜）
纤维素、木素水解成糖类（水溶性果胶为主）、酯类和醇类（变醇厚、变粘稠）
有氧变色
儿茶素（无色）→茶黄素（黄亮）→茶红素（红、甜醇）←→茶褐素（褐色）
糖化能力的土法检测：10克茶叶，发在暖水瓶中，倒入沸水，6小时后看，能不能变甜变稠。
变色的土法检测：取1g生茶按1：ml的比例沸水浸泡一分钟，然后把冲泡的茶汤放到透明的玻璃杯中静置三四天，如果茶汤变得酒红透亮，那么说明此普洱生茶加工工艺正常，后发酵空间大，越陈放越甘醇；如果茶汤变得黄红混浊，那么说明您买到的普洱生茶是绿茶化的普洱茶，陈放下去会变质。
普洱生茶后发酵的三个主要反应是：
一、无色的儿茶素聚合成茶黄素和茶红素；
二、淀粉、纤维素、木素水解成糖类、酯类和醇类；
三、蛋白质水解成氨基酸。
仓储（温度25℃、相对湿度）
1、湿仓（重湿＞85%、中湿75%～85%、轻湿70%～75%）
2、干仓（极干＜20%、很干20%～45%、中干45%～55%、微干55%～60%、适宜60%～70%、最优68%）
3、自然仓（根据当地气候，自然归属湿仓、干仓）
发酵与微生物：
16℃～38℃相对湿度45%～70%，淀粉水解成糖和酸，无菌后发酵
16℃～32℃相对湿度长时间＞85%，灰绿曲霉、黄曲霉会生长，对人体有害
28℃～38℃相对湿度长时间＞75%，酵母菌会生长，茶叶醇化，
＞42℃相对湿度长时间＞85%，黑曲霉会生长，茶叶熟化
以上图片及文字，来自“猿抱子”品牌创始人冯磊先生的分享。现在他正在距离昆明六百多公里的西双版纳勐腊县易武乡茶园，到处是古茶树，下面是冯先生发来的照片，大家一起欣赏一下吧！
下面两图是冯磊称为“胖子”的师傅在做茶。
本周六，欢迎大家在十七点十五分收听《茶言茶语》，冯磊将继续与大家分享云南古树茶。
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《美食乐翻天》：FM.6济南新闻广播，每天下午16：10--17：30播出。
“敏以食为天，健以食为先”，阿敏阿健带您吃遍济南！
