熟茶的发酵，早期茶叶经过茶马古道去到南洋，但香港人不喝生茶，要把生茶放到汤色变红了才喝。当时市场上红汤茶比绿汤茶卖得贵，就有人想到泼点水让它马上变红，是不是就能赚钱了？这就是最初始的第一代熟茶发酵。
云南省茶叶公司当时派出了人去广州学习，回来之后就开始研究我们自己的泼水茶技术，就是发酵熟茶的技术。年就诞生了现代熟茶发酵技术。
当时的发酵技术都是带着一层面纱的，很多发酵老师傅其实也不知道内核是怎么回事，都是靠概率凭感觉。
到之后整个市场开始膨胀，需求量越来越大，人们就开始系统性研究熟茶发酵的机理，找到了核心是微生物发酵，比如说黑曲霉和酵母。学院派的一些老师就开始研究菌种添加技术，用微生物来控制发酵。
还有更匠人的一派，小堆离地发酵。大家说熟茶不干净，就把它放在竹筐里离地；大家说熟茶要用好的原料发，但好的原料太贵了就少点发。整个市场就有很多人开始模仿着小堆发酵，好处是它干净，堆味比较少。
但是缺点是有很多不可控性，因为小堆发酵堆子环境不稳定，里面的菌种不好控制。
那多小算小堆？二三十公斤、五六十公斤、一两百公斤都可以叫小堆。我们的概念里标准的大堆是5吨，两吨也可以算大堆，小于一吨就偏小的堆子。
普洱茶发酵实际是把生茶里面的营养，通过微生物转化成熟茶的另一种营养。微生物长的对，转化率就高，长的不对转化率就低。
以广云贡为代表的最早泼水茶，它的主体菌种是什么呢？是灰绿曲霉，我们今天认为这是个杂菌，但当时认为这是主体菌种。
73年之后，以勐海茶厂为代表的大堆发酵，主体菌种是黑曲霉。
之后，周红杰老师就在大堆技术基础上人为添加菌种，理论上是可以提高品质的。但是微生物不是单单添加了就能生长，还要去营造适合微生物生长的环境。这根原料和发酵操作有关系。
小堆发酵主要是匠人精神，完全从外部结构上钻研，也搞出了一些成果，就是小堆离地。它不在微生物进阶的主线上，但可以提供很多参考。而且很重要的是什么？让市场上出现很多高端熟茶，由于小堆发酵的出现，市场对熟茶的观念有巨大的改变。
在小堆之后，人们提出了一个全新的发酵技术。通过堆子环境的控制去诱导需要的有效微生物，也就是所谓的第5代技术。控制含氧量，湿度，温度，光感，不断的调整环境参数。
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