新手入门，首先不要盲目，确定自己当地饮酒习惯和市场情况，再决定合适的工艺。。。自酿的话无妨，什么工艺的酒都可以做一点。。。一般来说，工艺上分大曲，小曲，麸曲工艺，从发酵形态上分液态发酵工艺，半固态发酵工艺，固态发酵工艺。。。香型上面分类就比较多，主要的分酱香型（茅台为代表），浓香型（泸州老窖，五粮液为代表），清香型（汾酒为代表），还有芝麻香，豉香，凤香，兼香等等。酒曲是很多新手比较棘手的问题，现在外面酒曲，琳琅满目，价格不一。大多数朋友都选择了贵的曲，觉得靠谱。。。实际上传统酒曲都不贵，一般2-4元一斤。。。几十元的一般忽悠新人或者暴利赚钱。。。小曲清香型白酒，一般有微苦味，（甜箱，酸桶，苦尾子）苦味过大影响酒体，一般原因：粮食霉变，水质过硬，下曲量过大，培菌箱温过高（尽量35以内不超过38)，出箱偏老，发酵温度过高，蒸馏火力太大，出酒温度高。。。这几个是造成酒苦味主要原因。酿酒粮食选择上面，一般根据当地实际饮酒习惯来。。。从酿酒本身来说，高粱首选，然后是糯米，大米，小麦，玉米。。。玉米有胚芽，酒的口感是影响较大。。。有条件可以做多粮酒，高粱为主，糯米，大米，小麦，玉米，玉米量尽量低于8%。。。通常喊脂肪和蛋白质比较高的原料不适合酿酒，蛋白质发酵过程会分解多种杂醇油，造成杂醇油过高，容易私人上头。。。
小曲清香工艺适合大众化，先给大家讲讲小曲清香工艺白酒做法。
1:选择粮食上面注意不要霉变的，水分含量过大的，杂质灰分过大的都要注意。。。
2:泡粮，尽量用热水泡，先下水后进粮，泡好后温度78度以下为佳，如果水温略低适当延长泡粮时间，一般泡粮6-12小时。放掉水冲洗一次，然后干发6小时左右（目的是让粮食水分自然均匀，有利于后期效果。）
然后上锅初蒸，水汽30分钟，接着加水淹没粮食.水面高于粮食1/4，闷粮水温80度左右，搅动一次，然后看粮食吸水、开口、柔熟程度（粮食不顶手，开口率85%以上，粮食无白心）放水，复蒸90分钟左右（稻谷40-60分钟，小麦，高粱60-90分钟，玉米90-分钟）出锅。
出锅粮食，柔熟，玄清、很多人觉得糊化粮食过程麻烦，想出好酒，一点要做好每一个细节，这些流程都是经过实践得出的最有利于粮食的方式。。2：粮食出锅后降温到40左右下曲一次（下曲温度是根据小曲里面根霉菌和酵母适宜的吃曲温度得来），38下二次，接着下第三次曲（根据说明决定下曲量，一般三次下完，也可以2次，每次下曲要搅匀一次）。。。翻匀后稍微降温收箱培菌，一般收箱温度30左右，最低品温保证26-28为宜），收箱后箱要平整，温度均匀，24小时左右培菌成功，最高培菌温度最好控制35以内，超过38酵母开始钝化，杂菌感染几率增大，酸箱可能性大大增加。一般24小时左右，粮食口尝微酸微甜就可以出箱降温入窖了。。。特别注意：培菌过程是需要氧气的，不能密封，根霉在扩大培养繁殖过程会产生多做酶类，酶是把粮食淀粉转化葡萄糖微生物，酵母也会扩大培养，产生酒化酶等微生物，后期入窖密封后，没有氧气的情况下开始把葡萄糖转化为酒。。。
名词解释：1:干发（粮食放掉泡粮水以后干放在那里，让粮食水分表里均匀的过程）。2:初蒸（粮食进锅蒸的过程，上汽后30分钟左右，目的是淀粉膨胀）。3：闷水（初蒸后加水，让粮食吸水的过程），4：复蒸（放水后再次蒸粮食，使粮食水分均匀，柔熟玄清，利于后期处理），5：收箱培菌（小曲工艺的一个特点，小曲用量小，需要把曲里面的菌种，酵母扩大培养，产生足够的微生物帮助后期产糖，产酒，产香，通常培菌过程伴随一定的糖化现象），6：出箱（就是培菌成功，固态一般是微酸微甜为出箱标准），7：发窖（粮食在窖池或者其他容器中密封后产糖，产酒，产香的过程），8：上甄（把发酵好的酒培装进甄锅的过程，要点：轻，匀）。
小曲清香工艺发酵过程，根据气温不同，粮食多少，发酵容器不同，确定入窖温度高低，一般20-25度入窖。。。第一天升温1-4度正常，第二天再第一天基础上再升温7度左右，夏季高一些，第三天再升温1-3度，总升温10度以上比较正常。出酒率和升温幅度是成比例关系，产酒过程微生物排放二氧化碳同时产生热量，升温正常出酒正常。。。出酒率太低反而酒质差，说明给予微生物的条件不够，窖池环境不好。。。
麸曲工艺，主要在东北地区应用，粮食需要粉碎，用传统麸曲（黑曲霉菌和河内白曲霉为主）曲用量8-15%，粉碎加辅料润粮，蒸，打闷头水，出锅扬糟下曲直接入窖，发酵期3-5天。。。其他地区很少用这个工艺。
刚刚有朋友问小曲工艺培菌怎么控制温度，下面做详细解释：影响培菌温度的因素有几点：粮食水分，下曲量，入箱温度，最低品温控制，保温措施，箱厚度，天气变化等。。。建议最低品温保持在26-28度（一般培菌过程8-10小时是最低温度，前面这几小时菌种和酵母处于缓慢繁殖阶段，升温幅度小，抵不过外界低温影响，12小时后由于菌种和酵母大量繁殖，消耗淀粉和氧气，排放二氧化碳，开始升温，一般2-3小时升温1度比较合理），如果品温和其他因素配合得当，一般22-24小时粮食微酸微甜，固态工艺可以出箱降温，混合均匀后入窖密封开始发酵。。。。。。所以重点是以下几个点配合好，天气，曲量大小，粮食水分大小，箱厚度，保温措施等。。。多记录，找到最合适的几个量。。。
醪糟相对简单，可以让你感受都培菌过程的变化，特别是多做几次后明白微生物在什么温度下最适宜。。。同时可以感受到醪糟培菌过程淀粉转化糖的过程，先酸后甜，最好酸甜可口。。。
大曲工艺分多种做法，从曲不同可以分为，清香型（低温大曲），浓香型（中高温大曲），酱香型（高温大曲）。。。低温大曲清香型工艺以汾酒为代表，一锅粮食发酵两次，取酒两次。一般用曲量第一次10%，第二次12%左右，入窖温度9-12度，顶温一般30度左右。。。。。气温太高的地方不是特别适合。。
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