之前我们讲了白酒12种香型，风味各不相同，很多人觉得是因为产地和工艺的不同。
其实本质是因为酒曲的不同。
俗话说，粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血。
酒曲作为酒的骨架，骨架不一样，体现的风味自然千差万别。
今天我们就来聊一聊酒曲。
酒曲是什么？
在讲曲之前，我们先来了解一下，白酒是什么？
白酒有98%的成分是乙醇和水，剩下2%是酸类、醛类、酯类
、醇类等风味物质。
而正是这2%的细微差异决定了截然不同的白酒风格和品质。
这2%风味物质的形成，就源于酒曲中的微生物。
这就是所谓懂酒先懂曲。
酒曲，肉眼看，是发霉的谷物，微观来看，就是初代微生物的家。
白酒的酿造过程，就是把酒曲和粮食放在一块，让酒曲里的微生物慢慢吃掉粮食，分解出酒。
究其本质，白酒就是微生物的代谢产物。
酒曲不同，微生物的种类不同，自然它的代谢产物——酒的风味就不同。
这就是为什么茅台和二锅头的风味差异很大，除了制作工艺、产地这些因素，最本质的是因为他们用的“酿酒工人”也就是微生物不同。
目前，酒曲大致可分为：麦曲、小曲、大曲、红曲和麸曲。
今天我们主要说说白酒的三大主要用曲：大曲、小曲和麸曲。
大曲
大曲是主流白酒的主要用曲，像我们都知道的茅台、五粮液、汾酒等等，都会用到大曲制酒。
为啥叫大曲，因为比较大。而且一般会被压成砖块状，所以又叫块曲或砖曲。
砖曲
大曲的主要原料是大麦、小麦、高粱、豌豆等，把这些粮食压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
大曲根据曲表层温度的不同，分为：高温大曲（60～65℃）、中温大曲（50～60℃）、低温大曲（40～50℃）。
为什么这么分，是因为不同类型的微生物对环境温度的要求不一样。
说起这个，就不得不提酿酒的三大微生物：细菌、霉菌、酵母菌。
常见酿酒微生物
细菌主要负责产香，喜好60℃以上的温度；霉菌喜欢30℃左右的温度，主要负责糖化，即把淀粉糖化成酵母菌需要的葡萄糖；酵母菌喜好37℃左右的温度，主要负责酒化和产香，酒化即产出酒液。
不同温度喜好的微生物，决定了不同温度的酒曲会酿出不同风味的酒。
低温大曲最早在山西被制造出来，它由霉菌、酵母菌和少部分细菌构成，因为负责产香的细菌比较少，所以香气比较单一，清香型白酒汾酒用的就是低温大曲。
后来在四川制作出了中温大曲。四川的温度温润潮湿，中温大曲中的微生物种类和数量更多，于是酿出了风味更加丰富的浓香型白酒，如五粮液。
在贵州，酿酒师又制造了高温大曲，以酱香型的茅台酒厂为代表。在高温大曲里，嗜热的负责产香的细菌更容易存活和繁殖。细菌吃的越多，代谢产物就越多，因此酒香和风味就更加丰富浓郁。
小曲
为啥叫小曲，也很简单，因为比较小，一般只有几克或者几十克。
很多南方人会在自己家里酿酒，用的就是小曲。小曲的制酒用途很多，用来做黄酒、米酒、白酒都可以。
小曲一般以米粉或米糠为原料，有些小曲里也会添加一些中草药，因为能帮助有益菌生产和抑制杂菌生长，这类小曲又被称为酒药、白药等。
小曲
小曲的微生物主要以根霉（霉菌的一种）为主、酵母菌为辅。这两种菌吃掉了原料中的淀粉然后产出了酒。小曲中的微生物数量较高，所以出酒率很高，酿制时间也很短，一般5至7天就可以了。
但因为小曲中几乎不含有细菌，霉菌和酵母菌一般只起到糖化和酒化的作用，所以用小曲酿的酒香气不如大曲浓郁，香味物质比较单一。
不过小曲酿的酒酒质纯净，清雅醇甜，具有独特的淡雅风格。像桂林三花酒（米香型）、玉冰烧（豉香型）、江小白（清香型）等都是小曲酒。
还有用小曲、大曲混用的酒，比如：董酒（药香型）、酒鬼酒（馥郁香型）等。
麸曲
麸曲是最年轻的曲种，建国后才被发明的。和天然培育的大曲小曲不同，麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。
为啥被发明呢？最主要的原因是为了节约粮食成本。
麸曲的的发酵时间短，出酒率高，又非常节约粮食，所以经常用于酿造一些量大价格便宜的白酒。
传统工艺的二锅头用的是大曲，但是现在二锅头种类繁多，价格低廉，用的基本上都是麸曲发酵。
用麸曲酿出来的酒，风味比较单一，口感寡淡，香气都不如大曲和小曲酒。
还有就是不值得长期存放，无论存放多久，麸曲的风味基本是没有变化的，这就是为啥一瓶二锅头无论放十年或二十年都不会升值。
还有一些麸曲和大曲混用的酒，芝麻香型多是如此，还有少数酱香型白酒也是大曲+麸曲，这种多是出于成本考虑了。
其他酒曲：麦曲
在我国古代，最先出现的是麦曲（具体时间不详），通常是用来酿制黄酒的。
麦曲，就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量不多，所以糖化率和酒化率不高。
麦曲
麦曲酿酒，用料大，时间周期长，而且产酒度数不高。用麦曲酿制黄酒，大约需要冬季的两个月到春秋季节的一个月时间不等。
其他酒曲：红曲
红曲的历史也很悠久，差不多有一年多年的历史。东汉王粲的《七释》中，就出现了“红曲”一词。义乌红曲酒的制作据说可追溯至春秋战国年代。
红曲
红曲的原料一般是籼米，由红曲霉菌发酵制成，用红曲酿制的红曲酒呈现鲜红色。
不过从古代开始，红曲的画风就跟别的酒曲不太一样，渐渐从酿酒界转型到了美食界。民间一直有用红曲酿酒、酿醋、熬肉的习俗。例如，元代韩奕就有用红曲烹饪“大熬肉”的记载。
现在红曲最大的用途是制作豆腐乳。
关于酒曲就讲到这里。
下次喝白酒的时候可以试试区分一下用的是什么曲，如果能准确说出，也能算的上是白酒品鉴的进阶者了。
我是爱喝酒的老白，
