豆瓣酱，即俗称的“胡豆瓣”，古来蜀中多地有造并作为当地土产。清光绪《郫县乡土志》载：“胡豆瓣，川人常鬱[yù]豆瓣去性，和椒以盐渍之，咸辣异常，以佐食味。”民国《简阳县志》载：“豆瓣酱，胡豆和海椒制。”海椒，即辣椒。因辣椒为酱中主料，故豆瓣酱亦称“辣豆瓣”。清时，蜀中辣豆瓣即名声远扬，时见于宴席之中。晚清学者、江浙人氏叶昌炽《缘督庐日记抄》中记载：“今日为黄荛翁百五十岁生辰，……席有蜀中辣豆瓣。”
食用酱，早在先秦周时即有记载。《周礼·天官·食医》载：“凡食齐眡[shì]春时，羹齐眡夏时，醬齐眡秋时，饮齐眡冬时。”汉·郑玄《周礼注疏》载：“酱，即豆酱也。”豆酱制作，历史久远。豆类蛋白质会在曲霉菌作用下分解并产生多种酶，而这正是豆酱形成及其风味突显的重要原因。豆酱，多以大豆，亦称黄豆，为主要原料。明·韩奕《易牙遗意》中记载有豆酱的做法：“豆酱，用黄豆一石，晒干拣净去土磨去壳，沸汤泡浸候涨，上甑蒸糜烂停如人气温，拌白面八十斤，……摊芦席上约二寸厚，三五日黄衣上，翻转再摊罨[yǎn]三四日，手挼碎盐五六十斤，水和下缸拌抄，上下令匀……”
豆酱佐餐，不仅生津开胃助消化，而且富有营养。古人十分看重豆类食物。清晚民初《清稗类钞》载：“豆类为大豆、小豆、豌豆等，皆富蛋白质，大豆所含之脂肪多于牛肉，故为廉价滋养品中之第一。豆腐、豆酱均属滋养之美品，且易消化。”民国《叙永县志》载：“大豆，即黄豆，富于滋养料，他物无有能比拟者，凡豆腐、豆乳、豆油、豆饼、豆酱、酱油，均可制造。”
豆酱制成后，酱中保持着瓣状的黄豆呈现出一种特别的口感和味道。当人们有意识地采用保留或添加豆瓣的方式制酱，早期的豆瓣酱于是就产生了。可以说，豆瓣酱是在偶然的发现中发明出来的。一些古籍中透露出的零碎信息表明，至少在金元时期，已经有了豆瓣酱的成熟做法。例如，元《金史》载：“酱瓣桦者，皮斑纹，色殷紫，如酱中豆瓣也。”马齿苋，又名酱瓣草，盖因马齿苋的叶片状如酱中黄豆瓣。明《汝南圃史》载：“马齿苋，一名五行草，以其叶青茎赤根白花黄子黑而得名也。其叶似豆瓣，故吴俗又呼为酱瓣草。”清同治《新宁（今开江）县志》载：“马齿苋，一名酱瓣草，皆野生。”酱瓣之称，显然指的是酱中的黄豆瓣。
胡豆，也称蚕豆。以胡豆或蚕豆为原料制作的豆酱，出现较晚。从目前所能搜集到的资料来看，胡豆瓣酱，在清代中后期才渐有记载。有关胡豆瓣酱的做法，大同小异，不仅四川，其他一些地方也有制作胡豆瓣酱的习惯。清光绪《广安州新志》载：“酱，以豆麦蒸为饼，阴寘[zhì]使干，煮药水和香渍之，重以盐，值三伏日晒之，饼融为屑，至立秋节置瓮中，味香浓，清者为油，故家重伏酱秋油，以蚕豆析瓣置其中，曰豆瓣酱。”民国《西乡县志》载：“胡豆拌辣子制成者，曰胡豆瓣酱。”民国《吴县志》载：“以蚕豆瓣和以面麸，拌以盐水，经日曝之而成，曰霜降酱。”
清光绪《黎里（今属江苏吴江）续志》中还有胡豆瓣酱制作的详细介绍：“蚕豆一升，用干面一十六两，择初伏始热之日，将蚕豆剥去青衣煮烂，以干面和匀扭透，制成糕式，切作小方块摊至筐内，微覆稻草，闭于室中，须择干燥无风之处，约七日即成黄子，以出毛为度，其毛愈长愈妙。其制酱法，凡黄子一十六两，用盐五两五钱，水一十二两，同储坛中，粘蒻封口，置向阳屋上，约晒一月，自然成酱，即可取食。”该续志中所记载的做法，与今四川地区豆瓣酱之“翻、晒、露”的做法，几近相同。
▲郫县豆瓣博物馆里的酱缸
▲成都川菜博物馆里的酱缸
谈及胡豆瓣酱，这里还要特别地说说胡豆。
胡豆，古名戎菽。清《公羊义疏》载：“戎菽，谓克戎之菽。齐侯此时克山戎并得胡豆。”清《尔雅义疏》载：“戎菽，布之天下，今之胡豆是也。”据宋《太平御览》载，胡豆为西汉时由张骞引自西域，即“胡人之地”。胡豆，或蚕豆之来源与得名，也有其他说法。明·曹学佺《蜀中广记》载：“戎菽，蜀人所谓胡豆也，志云，蜀人得种于羌戎故名，又云，即蚕豆。”明《本草纲目》载：“蚕豆，释名胡豆，豆荚状如老蚕，故名。谓其蚕时始熟故名。”胡豆，也常写做“葫豆”。清乾隆《中江县志》载：“蚕豆，荚如老蚕，故名，即葫豆也。”清光绪《永川县志》载：“蚕豆，俗呼葫豆。”秋播春收，胡豆为一年生越冬植物，元·王祯《农书》载：“蚕豆，百谷之中最为先登，蒸煮皆可。”因其具有耐寒特性，一些地方则称胡豆为“寒豆”。
据记载，胡豆大约在明代中期由云南引入并广泛种植于四川各地。清嘉庆《金堂县志》载：“蚕豆，亦名寒豆，俗名胡豆，成化中邑令何泰自云南携种来。何泰，云南举人，成化中任，贤声远著，尝携蚕豆以遗民，自是广播原野。至今咸食其德，崇祀名宦祠。”明《本草纲目》载：“蚕豆，南土种之，蜀中尤多。”
胡豆也被称为“佛豆”。宋·宋祁《益部方物略记》载：“佛豆，豆粒甚大而坚，农夫不甚种，唯园中莳以为利，以盐渍食之，小儿所嗜。”清·刘宝楠《释谷》中解释：“宋祁佛豆一类，秋种春敛，此即胡豆。”若宋祁所称之“佛豆”即后来所称的胡豆的话，宋代时蜀地就已经种植胡豆了。当然，前后的品种可能是有差别的。
胡豆耐寒，亦喜温湿环境，农人常栽种胡豆于田塍地边，或房前屋后的隙地。也有成片大面积种植，以及与其他农作物间种的情况。四川多地的一些地名，保留着旧时种植胡豆的历史。例如：胡豆湾、胡豆坪、胡豆塝、胡豆冲、胡豆咀、胡豆沟、胡豆园、葫豆坝、葫豆山、葫豆田、葫豆地、葫豆塆、蚕豆湾，等等。旧志中关于胡豆的记载很多。清嘉庆《犍为县志》载：“蚕豆，一名胡豆，霜降种清明熟，农家呼为小春，最赖之。”清嘉庆《什邡县志》载：“胡豆，一名蚕豆，大小二种，先百谷熟，可接新，九十月种多，宜谷田收后，不碍插秧，叶可代粪，子可熟食。”土质与种植方式，对胡豆的生长及其特质有一定影响。清咸丰《资阳县志》载：“邑种蚕豆，以城中者良，皮薄实粉，入市人争货之。”清同治《理番厅志》载：“蚕豆，俗名胡豆，杂谷产者大而白。”清光绪《资州直隶州志》载：“胡豆，资土最宜，农人收获后即种之，以备春粮。”清光绪《简州续志》载：“胡豆，一名蚕豆，城南花园地种者，色白皮薄而大倍常，易地则变。”民国《潼南县志》载：“大蚕豆，产县属下县坝，较他处所产为巨，远近争购之。”
▲长满曲霉菌的胡豆瓣图片来源于网络自引入起，胡豆就是四川地区常见的杂粮，人畜皆可食用。民国《三台县志》载：“蚕豆，可作酱作豉，又有以之饲牛马者。”关于胡豆的种植与食用，民国《重修广元县志稿》中有很详细的介绍，志云：“蚕豆，俗称胡豆，一作佛豆，乃豆科越年生草本农作物。晚秋下种，入春长成，苗高一二尺，方茎中空，羽状复叶，小叶椭圆形，叶腋开紫色蝶形花，三月成熟结荚果，内藏大粒种子三四枚，即胡豆也。本县各地均产之，用途亦广。除直接佐食外，常用于制豆瓣酱，又可磨为胡豆粉，用以浴面能去垢。其种子嫩时，俗称嫩胡豆米，和米为炊，尤饶香味，嫩叶亦可轧酸菜为食。”
胡豆，与大豆一样，蛋白质含量高并富集多种微量元素，可新鲜食用，也可晾晒干后储藏备用，故很受人喜爱。旧时不少地方还专设有售卖胡豆的市场，例如清嘉庆时期，汉州（今广汉）城中即设有“葫豆市”。一些地方胡豆及其制品的销售，也颇有规模。民国《简阳县志》载：“胡豆，岁约销二千石，饲牛马，作酱料。酱品，惟豆油、麦醋、胡豆瓣、麦酱，城内及各场岁约售货钱四万串。”
自古以来，酱，一直是食作中常用之品，也是佳肴上品。唐·颜师古《急就章注》载：“酱者，百味之将帅，酱领百味而行。”以胡豆和辣椒为原料制成辣豆瓣酱，当是胡豆食用的经典之作。清晚民国时期川菜味型的最后形成，与辣椒和辣豆瓣的普遍食用不无关系。清代晚期，四川多地生产豆瓣酱，豆瓣酱成为了当地的土产特产。清晚民初文人傅崇矩编著的《成都通览》中，所列清宣统年间劝业会送展豆瓣酱的地方就有犍为县、南部县、邛州、温江县、眉州、郫县、彭山县、成都县、通江县、射洪县、雷波厅、合江县、青神县、资阳县、巴县等。各地之豆瓣酱的名称叫法也是多种多样，如豆瓣、酱瓣、酱豆瓣、豆瓣酱、胡豆瓣、胡豆酱、辣豆瓣、黑胡豆瓣、红胡豆瓣、五香胡豆瓣等。由此可见，至清末时，豆瓣酱已成为四川地区家喻户晓、人皆爱之的佐餐之物。实际上，那时的普通人家几乎都有制作豆瓣酱的习惯。清晚时期，生产豆瓣酱的一些名家大号渐渐形成并驰声走誉，例如郫县的“益丰和”、彭县的“元丰源”等，其中一些商户因其酱质好味道佳而产销两旺，进而成为当地富豪。清光绪《郫县乡土志》中记载：“邑有陈姓酱园所造最佳，远近驰名，凡官商之经郫者，必多购之，归以相馈遗，而陈因以致富。”
▲《郫县乡土志》内页
保持着传统风味的豆瓣酱，备受无辣不欢之川人的喜爱，从古至今。正是因为有着大众的喜爱，豆瓣酱保持着其旺盛的生命力，相应地，文化传承也就有了稳固的基础。
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