可以用来酿酒的原料有许多种，常见的就有大米、高粱、玉米、糯米等等，但根据原料的不同，酒的口味也良莠不齐，哪种酿酒原料是最适合酿造白酒的?
就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，他们在超市里买几块钱的廉价酒，会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的酒啊。”我只能说粮食多少钱一斤?再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，怎么可能那么便宜?所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，那就是酱香型白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
乡下也有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化产品。而且纯粮酿造的酒也有高低之分。高粱是酿酒的最好原料，因为高粱酿酒是最香的，只有高粱皮里面含有单宁。
玉米做的酒是最次的(云南等地也称为包谷酒)，因为玉米做的酒特别烈。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油。
酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样，其品质自然不同，目前中国名酒，多采用高粱为主要酿酒原料。
其他一些酿造白酒的作物还有荞麦土豆红薯等等。凡是含有淀粉比较多的。都可以作为酿酒原料。但是含有蛋白质比较多的不适合。所以我们平常很少看见有用黄豆或者是豌豆酿酒的。这些各种酿造白酒的原料当中。高粱酒酿出的酒是最香的。口感是最好的。所以现目前除了五种粮食合并起来酿造白酒。比如五粮液。其他的中国名酒。基本上还是以高粱酿造为主。那么什么样的高粱适合酿酒呢？
中国用高粱酿造白酒的历史已经有多年。但是高粱的品种很多。按照它的颜色分有白高粱，红高粱，黄高粱。按照它的成熟期，可以分为早熟中熟晚熟。按照淀粉结构，可以分为粳高粱和糯高粮。按照原产地分还有中国高粱，外国高粱。外国高粱又有很多品种在这里，就不和大家进行讨论了。
适合酿造白酒的高粱品种就是糯高梁，它的淀粉含量十分丰富。目前我国的东北，山东，河北，河南，四川，陕西，江苏，安徽，山西，内蒙古，湖北及甘肃新疆都有栽种。
高粱中淀粉，蛋白质，脂肪，单宁和矿物质的含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和出酒率。因此选择的高量一定要满足一定的需求：
1,淀粉含量要高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少，在发酵过程中易达到皮薄柔熟，玄清，收汗等工艺标准。而且他争了粮食之后，籽粒裂口小，闷水时间淀粉流失少，糖化效果好。
2,要求蛋白质含量中等。蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分。而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高，但蛋白质含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的组成部分，但过多则有毒害，影响酒的质量，因此酿酒高粮籽粒的蛋白质含量不宜过高。
3,单宁的含量不是过高，高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物，少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，却能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味，但是单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用。含有单宁0.5%到1.5%的高点就合适了。
4,脂肪的含量要低。酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生酸幅度也较大，酒有杂味，却遇冷容易浑浊。一般含量4%左右就够了。
5,酿酒高粱玻璃质多。蛋白质含量也高，氨基酸生产的杂醇油就多，且玻璃质多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化温度高，不利于糖化发酵，影响出酒率。
此外，外观不大不小，大小一致，色金黄或褐色，无虽害，霉烂，皮薄的为好，因为它的水分含量要在13%以下。才适合在仓库中保存。不容易发生霉变。
高粱是我国重要的谷类作物,具有抗旱、耐涝、耐瘠、抗逆性强等特点，同时，是我国传统上公认的固态法酿酒的优质原料。关于高粱与白酒的关系，在高粱与白酒的研究中多见报道，但多数都是就某一方面进行阐述，比较片面。本文将前人研究结论加以综合，以期对高粱与固态白酒的关系有相对完整地认识。
我国以高粱为原料蒸馏白酒已有多年的历史，“好酒离不开红粮”已成为世人共识。“粮乃酒之肉”，高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、食用适口性差等典型品质特点，铸就了他的存在是“专为中国白酒而生”，是酿造中国白酒首选的原料。高粱白酒以其色、香、味和风格形成了我国独特的酿酒产业，展现了我国酒文化的深厚底蕴，独步世界，久享盛名。
原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。酿酒界有高粱酿酒香、玉米酿酒甜、小麦酿酒糙、大米酿酒净、大麦酿酒冲之说，这是对不同原料酿酒特点的经验总结，说明了不同原料粮产酒是有明显区别的。从中可以看出，酒要香，用高粱。茅台、汾酒、泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒等都以高粱为酿酒原料。东北盛产小麦、高粱，它们是酿酒的最佳原料，“黑土地，红高粱，人实在，酒味长”，一直是东北人引以自豪的事。这些事例说明在我国高粱作为优质酿酒原料从南到北广泛使
用。
高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料。正如俗语所说，"好酒离不开红粮"，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。
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