双乙酸钠是乙酸钠和乙酸的分子化合物，简称SDA，又称双乙酸氢钠、二醋酸一钠，日本也称为固体醋酸。外观为白色晶体粉末，具有吸湿性及略有乙酸气味，可燃，易溶于水和乙醇，毒性很低。在生物体内的最终代谢产物为水和CO2，不会残留在人体内，对人畜、生态环境没有破坏作用或副作用。由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被联合国卫生组织公认为“O”毒性物质，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）批准为食品、谷物、饲料的防霉、防腐保鲜剂。
双乙酸钠用于粮食谷物、食品和饲料防霉具有高效抑霉效果，尤其对黄曲霉素有较强的抑制作用，它通过渗透于微生物细胞壁，干扰细胞内各种酶体系的生长，可以高效抑制常见的黄曲霉菌、黑曲霉菌、毒霉菌、绳状青霉菌、灰绿曲霉菌、白曲霉菌等十余种霉菌素和大肠杆菌、利斯特菌、革兰氏阴性菌等细菌滋长和蔓延，其抑霉效果优于防霉剂丙酸钙。国外大量用于粮食谷物、食品和饲料的防霉保鲜，国内尚处于起步阶段，主要用于粮食、食品的防霉、防腐、保鲜、调味和改善营养价值，此外还广泛用于烘烤食品、调味品、酱菜、雪菜、榨菜、肉制品、果汁饮料等加工食品之中，是目前替代山梨酸\山梨酸钾、苯甲酸\苯甲酸钠、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸丁脂、富马酸二甲酯等防腐剂的理想产品。
虽然双乙酸钠是一种新型的多功能无毒绿色食品添加剂，但在食品生产中也不能随意添加，我国GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》限定熟肉制品中最大使用量为3g/kg。GB/T-《食品中双乙酸钠的测定高效液相色谱法》的原理是使样品中的双乙酸钠酸化，转化为乙酸，通过检测乙酸来实现对双乙酸钠的定性定量。检测过程中，任何对乙酸含量有干扰的因素都会导致双乙酸钠的检测不准，这就带来了较多的“样品阳性”问题，下面一起来探究一下原因。
“阳性”原因初探
一.乳酸干扰
肉类中含有较多乳酸，在GB/T-标准规定的色谱条件下，乙酸和乳酸的保留时间几乎相同，其光谱图也极相似，易造成干扰。（注：图1中，柱效良好，乳酸保留时间5.min，乙酸保留时间5.min，图2为各自的光谱图）
二.发酵产生干扰物
随着熟肉食品行业工艺优化，以前的自然发酵被现代化的人工接种所取代。筛选优良肉制品发酵微生物是接种发酵的基础，其中乳酸菌、微球菌和非致病性葡萄球菌是接种发酵最常使用的菌种。而乳酸菌以及其他微生物发酵过程中产生乳酸、乙酸，对双乙酸钠的定量检测造成干扰。
三.调味品带入酱卤肉、风干肉等熟肉一般加入较多的调味料。而GB对双乙酸钠在复合调味料中添加值限定为不得超过10g/kg，对熟肉制品的限定值为3g/kg，当加入较多复合调味料时，可能会带入较多的双乙酸钠而使熟肉制品超出限定值。
四.其他原因
其他一些原因，如由于熟肉样品基质复杂，营养丰富，若批量处理样品不及时，容易造成微生物发酵产生乙酸、乳酸等有机酸。
为了防止误判，检测工作者在检出双乙酸钠阳性时，可通过复查、平行试验、加标实验、改变色谱条件等手段进行确认，如果配料里有复合调味料，要考虑到带入问题，如果配料中含有陈醋、食醋等含乙酸配料，要具体情况具体分析，不能轻易下判定。小编一家之言，抛砖引玉。
参考文献：
1.焦玉,薛党辰,蒋云升,汪志君,董杰,杨柳,于海.发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展[J].中国食物与营养.(06)
2.沈勇根,上官新晨,蒋艳,吴少福.双乙酸钠在食品防腐保鲜中的应用现状与前景[J].江西农业大学学报.(05)
3.《GB-食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
4.《GB/T-食品中双乙酸钠的测定高效液相色谱法》
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