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阿一爱酒，在完成复旦大学日本研究中心副主任徐静波教授的《东亚文明共振与环流》课程后，决定对日本酒做一次科普，让所有爱酒人士喝个明白。如果屏幕前的你也是爱酒之人，相信这篇文章能带你一窥日本酒其貌，让疫情封控期间的自酌自饮不再孤寂。
01
日本酒的起源与发展
《三国志·魏书·东夷传倭人》中有这样一段描述:“倭人……始死停丧食十余日,当时不食肉,丧主哭泣,他人就歌舞饮酒……父子男女无别,人性嗜酒,见大人所敬,但搏手,已当跪拜。”记录着上古时代的日本人在办丧事的时候，有着聚众歌舞饮酒的习俗，这是最早对日本人有嗜酒习惯的资料记载。关于日本酿酒的来源及与酿酒相关的资料文献不少,但多数研究者都相信,日本酿酒的源头是在日本绳文年代中期。"有孔锷付土器",而随着从本州岛中央长野市挖出的土器,人们也找到了目前所知最早的日式酿酒用具。在相同地方还找到了山葡萄的种子,表明了当时的人们酿酒其实依赖的还是野果。最早的记载显示，当时日本人用嚼的方式来制作葡萄酒,所以叫做"口嚼酒"。在当时人们主要为了祭拜祖宗和神明,所以借助葡萄酒这种媒介通灵交流表示尊敬。大约在公元三百年间,我国江浙一带的水稻栽培技术和以水稻为原材料的酿酒技艺流传到了日本,于是日本的酿酒文明随之形成，随后，由于当时日本用于酿酒的原料大米属于黏性较大的粳米，来自于大陆的技术对此不能完全适用，日本人就在大陆技术的基础上反复尝试，发明了比较独特的曲霉发酵法（就是在蒸熟的大米中掺入木灰，木灰中富含矿物质呈碱性，在掺入蒸米之后不易生长细菌，这样就为曲霉的繁殖创造了良好条件）。古代的日本只有这一种酒精度在20度左右的“浊酒”，没有清酒。后来，日本人通过加入石炭对“浊酒”进行过滤，并经低温加热消毒处理，才取得了清澈的酒液，清酒也因此而得名。随着近代技术的不断改进，清酒愈发清澈，酒精度也一般在15度左右，也就是我们今天称之为的清酒（日本酒），英文念作SAKE。清酒固然是日本酒中最经典的代表，但当今的日本人，也有将近一半人仍在在饮烧酒，日文的汉字为烧酎（日语发音：Shochu）。烧酎（zhòu）也就是烧酒，其名字也源于汉语，酎字含义则是指二次或多次的重复酿酒。就如同威士忌之于啤酒，或白兰地之于葡萄酒，烧酎也可以单纯地理解为清酒的蒸馏酒，同属烈酒。烧酎产生于日本南九州地域，作为一款经典的蒸馏法制作酒，应该是通过琉球群岛传入的。16世纪中叶，琉球的蒸馏酒技术传到了鹿儿岛。萨摩地区的蒸馏器与琉球的蒸馏器在结构上也是相同的，这也是日本的蒸馏酒来源于琉球的一个佐证。近代以来，随着西方不断传入先进的蒸馏技术，以此生产的烧酎产量也不断增加。如今冲绳特有的烧酎还被叫作泡盛，使用了热带地区独有的黑麴菌和来自东南亚的米种，可谓烧酎中的佳品。02
日本酒的类型
日本酒，是指由日本人运用特殊的酿酒技艺酿造的酒。日本酒的种类有很多,既可以热饮,又可以冷饮,适宜于在一年四季不同的天气及不同场合下品饮。以其类型来分,主要有烧酒（梅酒）、清酒、葡萄酒和啤酒。日本的清酒已经成为了日本酒的代称,因此，清酒又被叫作日本的国酒,以至于人们也将日本酒习惯地称呼为清酒。但其实，日本人也只是习惯将用大米酿制的酒叫作为清酒。清酒的酒精度较低,通常在十六度以下。俗话说，酒以清透为美，因为选用的优质大米和干净的水源都是清酒的主要原材料。于是,用酒曲所酿造的清酒也就拥有了晶莹清亮、芳香四溢、适宜爽口的迷人之处,再加之酿酒时根据人们的饮用饮食需要,又增加了酸甜香辣的丰富口味,营养丰厚、口味醇正的清酒也就成了日本人生活必须的饮用酒品。但凡日本家庭中的正式宴请,通常都是用清酒款待,以示隆重。与此同时,清酒亦是日本料理中的必备饮料。日本清酒著名的产区则集中在日本东北、北陆地区以及福冈、熊本一带。前文中所说的清酒来自于其清透，但也正是抑或清字所内涵的清冽、纯结、透明的含义，为日本人所喜爱。据说日本人最喜爱用的十种汉字中，清字就占据了一席之地。日式独特的茶道，就以和、敬、清、寂为其文化底蕴；日本的传统国技相扑中，力士们比赛之前总要撒上几把盐，其目的就是为了提前洁身自好。如此看来，日本人把他们最喜欢的日本酒命名为清酒，也就不难理解了。酒精度数稍高一些的烧酒则是相对轻松场合中的常用饮品。烧酒的原料除大米之外,还有土豆、玉米、小麦等。烧酒是日本颇具代表性的蒸馏酒，随着年轻人对于口味的需求，逐步也产生了以烧酎为基酒浸泡梅子熟成的梅酒。大家一定会产生疑问，烧酎和韩国烧酒有区别吗？其实这是两种酒。首先是原料的不同，日本烧酎和韩国烧酒均属于蒸馏酒这一大类。韩国烧酒，是朝鲜半岛酿造的传统酒种之一被广为流传。韩国烧酒多以稻米、麦芽、山芋、番薯、玉米等原材料混合制成。日本烧酎的主要原料比较简单，以稻米、麦芽、芋为主，但法规允许可添加有多达49种以上的丰富原材料，例如：大麦、红薯、荞麦、大米、黑糖、栗子、芝麻、大葱、紫苏、胡萝卜……以丰富烧酎的风味，满足消费者多样的口味需求。其次，制酒的方式不同。日本烧酎分为乙类和甲类两种，酒精含量以25%-40%为主。简单来说，乙类烧酎采用的是单式蒸馏方法，也是当前日本国内最主流可体现蒸馏技法以及原料独特风味的高品质烧酎的代名词。甲类烧酎是采用连续式蒸馏方法酿造的烧酎。通过原材料发酵形成的醪放入连续蒸馏机进行提纯，其特点是可以持续保持烧酎醇正的风味，相比乙类烧酎，多以清新淡雅为主。此外，日本烧酎也会采用日本雪松木、杉木以及橡木为烧酎的熟成带来额外丰富而复杂的风味。而韩国烧酒常以工业化生产为主，多以连续蒸馏为主要生产方式，产量较大，酒精度大多只有20%左右。总的来说，韩国烧酒相比日本烧酎更为低廉。酒精度数稍微高一点的烧酒,也是比较轻松的社交场合中的常见饮料。烧酒的主要原材料除了稻米以外,还有土豆、玉米、麦子等。烧酒也是日本最具有代表性的蒸馏制酒,随着年轻人对于口味的需求,逐渐也产生了以烧酎为基酒浸泡梅子熟成的梅酒。大家肯定会产生疑惑,中国烧酎与韩国烧酒有差别么?其实这是两种酒。首先是原材料的不同,日本烧酎与朝鲜烧酎均属蒸馏酿酒大类。朝鲜烧酎,是朝鲜零点五岛生产的传统酒类的其中一种,在朝鲜成为酒类的代表被广为传播。朝鲜烧酎多与稻米、麦、山芋、薯、小麦等原材料混合生产。日式烧酎的主要原材料多以稻米、麦、芋为主,更有超过四十九种以上的丰富原材料经法律许可制造烧酎,比如:大麦、红薯、荞麦、稻米、黑糖、栗子、小野芝麻、葱段、紫苏、胡萝卜等,其特色主要是为了突出由单一原材料所制造出来的烧酎美味。其次,根据制酒方式的不同。日式烧酎包括了乙类烧酎与甲类烧酎二大种类,酒精度多以5%-40%较为常见。简单而言,乙类烧酎就是采取单式型蒸馏方法酿制的烧酎,是目前在日本境内最为主要的能够表达蒸馏技术和原料特殊口味的优质烧酎代名词。甲类烧酎则是指采取连续型蒸馏方式酿制的烧酎。原材料经发酵作用后产生的醪放入连续蒸馏机,以除去杂质并产生高纯度的酒,其优点是能够持续保持烧酎的风味统一,但相对于乙类烧酎则多以清新淡雅的烧酎风味居多。除此以外,日式烧酎也会使用日本雪松树、杉木和橡树,为烧酎的熟成后提供了额外丰富而复杂的味道。韩国烧酎生产大通经常以工业化制造为重,多以连续蒸馏为主要方式,酒精度大多不超过20%。总的来说,朝鲜烧酒在本土售价比日本烧酎的售价更低廉了一些。人们眼中的葡萄酒，与日本好像并没有什么很紧密的联系。但是，实际上日本已经有千余年的葡萄酒历史了。有文献记载早在十六世纪，葡萄牙耶稣教会传教士在到达日本后，便将带来的葡萄牙葡萄酒作为见面礼，赠予了当时日本的地方长官。接着，传教士们不仅继续运送葡萄酒到日本，还使用本地的葡萄混合酿造出了古老葡萄酒。但由于日本的气候偏寒，湿度高，葡萄的品质普遍不高，栽培酿酒用葡萄更是难度很大，葡萄酒酿造与葡萄酒产业一直没有发展起来。日本的主要葡萄酒产区是北海道、山形县、新泻县、山梨县、长野县、滋贺县、枥木县、京都、大阪、兵库县、宫崎县。随着明治三年山梨县甲府的山田宥教和诧间宪久坚持共同设立创造葡萄酒酿造厂，明治十年在山梨县胜沼町大日本山梨葡萄酒公司（俗称祝村葡萄酒公司）成立。山梨县甲州市胜沼地区也因而成为了日本最大的葡萄酒产地。同时，日本的葡萄酒几乎全部内销很少出口，这也是大家对日本葡萄酒认识不多的原因之一。但是，目前日本葡萄酒产量排在世界第28位，年产约10万吨。葡萄酒的饮用特别强调氛围和情调,是日本青年一代交流情感、传达浪漫气息的主要媒介之一。最后说说啤酒，啤酒对于日本来说，同样也是西方的舶来品。但与中国相比，啤酒传入的时间却要早很多，可以追溯至多年前。文献记载，年6月从停泊在长崎县平户市的英国船只Globe号的载货明细单中，首次出现啤酒的身影，这是日本最早有关于啤酒的文字记载。虽然在Globe号抵达日本之前，已有不少英国、西班牙、葡萄牙等各国船只前往日本，很有可能通过这些船只就已经有啤酒的进口，只不过没有文献记载可循。就日本人对于啤酒的感想，最早的资料来自于年长崎通词今村市兵卫与名村五兵卫所著的《和兰问答》一书中两人受荷兰商管长招待饮用啤酒，书中记载“奇特的外包装，无特殊口味的平凡之物”，由此看来啤酒并不合这二人的口味。荷兰商管在17世纪初在日本就已经存在，所以推论在今村、名村两人前，很有可能有日本人也品尝过啤酒。啤酒在日本的历史尽管不长,但颇受当代日本人的欢迎也是销量最高的酒类。03
居酒屋及饮酒习俗
居酒屋,用日语念作“いざかや”,也是现在人们常说的小酒馆。当然,日本居酒屋又和普通所谓的小酒馆不一样,它不仅提供酒水,也提供餐食,还具备休闲娱乐的社交消遣功能。居酒屋起源于日本镰仓时代的小酒馆,逐渐成形于江户时代。起初,在镰仓时代日本各地出现了贩卖酒的小店铺,有时候有的客人买完酒就立刻在酒铺里饮用。到了江户时代,为了满足顾客的需求,酒馆开始供应一些菜肴供堂食。到了江户时代中期,这些提供酒和菜肴的酒馆便被称为居酒屋了。明治维新时期,日本人学习西方,饮食习惯和生活方式发生了巨大的变化,洋酒也进入到了日本人的生活中。由此而来,居酒屋不仅有传统的日本酒,也有舶来的洋酒。日本人聚餐时通常会等到人到齐了再点饮料,而且日本人干杯一般都用啤酒,同时会齐声“干杯”,然后大家再一起喝。在聚会中,大家都放得很开,就连平时沉默寡言的人,也会像变了一个人一样。并且，日本人在喝酒的时候大家都是很愉悦地,希望照顾到每一个人的心情,不想冷落任何一个人。在居酒屋内,如果看到有人在角落里默默吃菜,会被认为是照顾不周，于是就主动上前倒酒聊天。另外，当被别人添酒时,要先把杯中酒喝干净，并且最好用双手捧起杯子来接，还要注意回敬；多人一起喝酒的时候,要等大家叫一声“干杯”后才开始喝。两人喝酒时,先给对方添酒,再给自己倒。这些都是日本居酒屋的饮酒礼仪。以前的居酒屋都是男性的天下,后来随着发展,女性也开始喜欢上了这里。上世纪八九十年代起,随着居酒屋的便捷和性价比,使得其越来越大众化。然而，居酒屋的超高人气并不仅在于这些原因，设计风格也是日本人选择它的主要因素之一,大红灯笼、日式门帘、屏风的传统元素以及暖暖的光线，充斥着着轻松和温暖的氛围感，成为了大多数日本工薪阶层喝酒聚餐的选择。日本人不同于国人习惯通过劝酒、劝菜来表达好客之情，他们更提倡按自己喜欢的方式来。但是，日本人却会觉得自己给自己斟酒不太文雅，所以在居酒屋里当主人热情地为客人斟满酒后，客人也会接过酒壶反过来为主人斟酒。如此这般，既表达了主人的盛情款待，也体现出客人的感激之情，双方平等相待甚是和谐。值得注意的是，在日本虽然阶级分明，但饮酒时即便同桌的是上下级的关系，也是相互斟酒、敬酒的。04
日本酒文化价值与
现实意义
从酿造方面来看，日本酒发源于外来引入的酿酒技术，在本土工匠精神的发扬光大下，逐渐成就了具有日本特色的清酒烧酌、品质且充满浪漫的葡萄酒和高标准风味的精酿啤酒。从饮酒目的上来看，日本和其他地区似乎并没有什么明显差异。古往今来，人们始终把喝酒作为联络感情、解决问题、缓解压力、庆贺答谢的主要手段。不过日本人对于酒文化方面有些特别，他们很少单独喝酒，一般都是相约而行。而且，由于日本是一个注重团队的社会，团队的形成及稳定，都离不开团队成员之间的彼此沟通。而联络感情、增进友谊最好的办法就是喝酒聊天。职场上各司其职，公司等级划分严明，同事间少有机会交流。下班后，居酒屋便是一个对情绪交流很有好的场所。结束了一天忙碌的工作后大家齐聚饮酒，彼此敞开心扉畅所欲言，一改往日工作中的规矩严谨做派。可以说，日本以文化创造了酒，日本人以酒为媒介，加强了团体成员之间的沟通交流。日本是世界上压力最大的国家之一。明治维新前德川幕府统治下给日本人留下了很强的尊严虚荣,他们大多是以工作努力、没时间回家为荣。有时为了追求和满足虚荣心,日本人下班后经常到居酒屋聚众买醉，以酒释压。当然日本也以工作严谨著称，在普遍内卷的环境下，工作时时常保持注意力高度集中，在在高强度的工作结束后，去居酒屋喝酒也是日本人缓解一天压力的主要方式。日本的饮酒习俗和文化,既承载着日本人谦逊礼让的传统美德,也反映出深受中华儒家思想影响下，大和民族“以和为贵”的精髓,更是日本人生活态度的生动体现。“以和为贵”的理念中，“和”指的是人与自然的和谐,也泛指人与人之间的友爱与互助。中国古代的哲学思想历来都是提倡“以和为贵”,此乃儒家思想的精髓。深受儒家思想熏陶的日本,也十分重视“和”这个理念，日本民族被自称为“大和民族”。日常生活中，日本人善于察言观色，富有共情心。因此酒文化方面，日本人不会劝酒，每个人根据自己的习惯斟酌；也少有敬酒的传统，觉得如果勉强的话会给人造成麻烦而过意不去。古籍中记载的大碗中倒满酒大家轮着喝的场景，能很好地加深彼此之间的交流，拉近彼此间的距离，也是对日本人讲究“和”的最佳诠释。参考文献
(西晋)陈寿，三国志，北京中华书局,
徐静波，解读日本，上海人民出版社，
吴宦熙,杜云，日本居酒屋文化研究，长春理工大学学报，(5)
秦颖，日本社会的酒文化原点及社会功效.吉林工程师范学院学报,
(唐)杜甫，杜甫诗集，
大学出版社,
严雪燕，从酒文化浅析中国-日本-韩国的国民性，北京林业大学,
Spawn，说说我们领国日本的啤酒，知乎，
01有一说一
