酵母
一、酒香酵母——4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚
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感官：马汗味，动物气味
成因：酒香酵母是一种酵母菌，它可以在高酒精浓度(14—15%)和高残糖含量（1-2g/l）的环境下繁殖。
酒香酵母将阿魏酸转化为有着湿绷带味的4-乙基愈创木酚，将香豆酸转化为有着马汗味或者说皮革味的4-乙基愈创木酚。在低浓度的情况下，它可能被认为是有积极作用的。
这种转化过程存在但少见于白葡萄酒中。酒香酵母的存在与否对红酒特别重要，因为红酒中含有高浓度的阿魏酸和香豆酸，而它们是4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的前身物质。
这些前身物质也大量存在于烤制橡木桶里。酒香酵母可以轻松在橡木桶内生存，它可以渗入酵母桶深达八毫米。
它也可以污染其他类型的表面，例如橡胶软管、罐壁上的酒石酸沉积物等。根据南非的经验，酒香酵母能在葡萄的采收和处理过程中感染葡萄。
应对策略：
使用含蛋白质的媒介如酪蛋白、蛋清、明胶可以部分移除这种异味，也可以使用PVPP稳定剂（聚乙烯聚吡略烷酮）和活性炭来达到相同的效果。但这些方法都无法彻底解决问题。
除菌过滤能阻止异味的进一步发展。
在杀死被影响的葡萄酒中的酒香酵母后，将其与健康的葡萄酒混合。
壳聚糖(真菌聚合物–黑曲霉)能够有效灭杀酒香酵母。
随时间推移，4-乙基苯酚的含量会轻微下降。
防治：
保持酒窖卫生。
低温保存。
过滤。
隔绝氧气。
通入足够浓度（40mg/l）的二氧化硫。
酵母抑制剂–二碳酸二甲酯(或维果灵)。
二、乳酸香调——双乙酰
感官
黄油味、酸奶味、酸白菜味
成因
双乙酰由同型发酵乳酸菌（如球菌）合成。消耗完苹果酸后，乳酸菌分解柠檬酸生成了双乙酰。氧化反应促进生成高浓度的双乙酰。
应对策略：
添加纯酵母培养物进行二次发酵能减少双乙酰含量。
通入二氧化硫能减少双乙酰含量。
预防措施：
不能往含苹果乳酸菌的葡萄酒内添加柠檬酸。
快速发酵，及时分罐，过滤。
保持低温。
加入二氧化硫。
保持酒窖卫生可以降低双乙酰含量。
三、溶剂香调——乙酸乙酯
感官：
指甲油味,乙偶姻味,皮渣(压榨过的葡萄皮)味.，通常和醋酸香调一起出现。
成因:
经历10摄氏度左右的低温浸渍或长时间果皮接触后，再开始进行酒精发酵，野生酵母(尖端酵母,假丝酵母,汉森酵母,梅氏酵母等)会压过酿酒酵母占据上风。
后续发酵时缸内未充满葡萄酒。
未澄清葡萄醪并自然发酵。
应对策略：
加热或添加二氧化碳会降低乙酸乙酯的浓度，但也会降低芳香族化合物和酒精的浓度。
随着时间的推移，由于化学反应，乙酸乙酯的浓度会降低。
预防措施：
选择性收获感染和健康的葡萄。
快速处理葡萄，减少果皮接触时间，用纯酵母培养物进行酒精发酵。
向葡萄酒中加入二氧化硫，令酒缸中始终充满葡萄酒。
四、好氧微生物引起的病害
醋酸菌引起的病害
挥发性酸
存在于腐烂葡萄上的醋杆菌菌株将酒精氧化成醋酸。醋酸是挥发性酸的主要成分。醋酸的大量存在会给葡萄带来令人不悦的味道，从而给葡萄酒带来糟糕的味道。此外，醋酸与酒精接触，生成了乙酸乙酯——一种具有恼人的酸味的物质。
感官：
刺鼻的气味，醋味，通常和乙酸乙酯的香调一起出现。
病害表现：
感染的葡萄酒在表面形成灰白色薄膜（酵母膜）。随着时间的推移，酵母膜变厚，并且变成粉红色，沉到容器的底部。酵母膜中含有大量的醋杆菌属和葡萄糖杆菌属。
化学变化：
醋酸杆菌主要将酒精氧化成乙醛（醋醛）并进一步氧化成醋酸。最后部分生成的醋酸进行酯化反应形成了乙酸乙酯。
变化导致:
酒精浓度降低。
酒中挥发性酸浓度增加，令葡萄酒散发出醋味。
通常在品酒过程中，我们感觉到的溶剂的涩味，都源自乙酸乙酯。乙酸乙酯的感知阈值约为毫克/升。
红酒的颜色变淡。
减少了二氧化硫的保护作用。氧化作用生成的酮类与二氧化硫结合了。
葡糖杆菌可以氧化糖分，形成能与二氧化硫结合的葡萄糖酸。
病害发展的有利条件
葡萄园中:
受损的葡萄串——冰雹，鸟类，昆虫引起。
醋酸菌在受损的葡萄上繁殖，以糖分为食。
葡萄汁中:
长时间的果皮接触。
将葡萄汁一直置于低温中。在这种环境下，野生酵母比纯酵母培养物有更多机会进行酒精发酵。
葡萄酒中:
在高残糖含量或高柠檬酸含量的葡萄酒中有乳酸菌活动。
葡萄酒酒精浓度低且PH值大于3.3。如果PH值为3.0，该病害永远不会发生。
葡萄酒长时间接触空气。根据该反应化学方程式，在1升葡萄酒中增加1g乙酸需要2升空气中含有的氧气量。在分罐的液体飞溅过程中，足够的氧气溶解在葡萄酒中。
清洁不良的机器和酒窖设备，例如将用过的橡木桶保持干燥。
预防措施：
葡萄酒中挥发性酸度的增加是一种严重的病害。它的发生同时增加了酒中醋酸的浓度和挥发性酸度。与乙酸乙酯不同，葡萄酒中的醋酸含量很难控制。因此当葡萄酒中的挥发性酸度超过某一阈值，则可认为该酒已经无法恢复。保护葡萄酒的唯一方法是预防病害。
为此我们应该：
充分清洗葡萄酒酿造过程中的所有设备和容器。
酒精发酵以获得高滴定性，低挥发性酸度的葡萄酒为目的进行。
葡萄酒不得与空气长时间接触。
葡萄酒保存容器应当定时添桶并保持封闭。
使用惰性气体。
葡萄酒存放温度保持在十八摄氏度以下。
葡萄酒中不应含有醋酸菌，如有必要，应在装瓶前或装瓶中对葡萄酒进行热处理（巴氏杀菌）或除菌过滤。
酒精发酵开始温度应为二十摄氏度，之后可降至十六摄氏度或任何所需温度。
应对方法：
首先，了解待处理的葡萄酒种类很重要。
如果葡萄酒中的挥发性酸度浓度超过了规定的阈值，那么它已经不适合作为葡萄酒消费，只能用来生产醋。对于餐酒以及原产地保护白葡萄酒和桃红葡萄酒，这个阈值为1g/dm3。而对于红葡萄酒，阈值为1.1g/dm3
如果挥发性酸度低于上述阈值，则必须通过添加浓度为50mg/L的二氧化硫，并进行除菌过滤或巴氏杀菌（热处理）来阻止病害的发展。
五、葡萄酒氧化
感官：
切开的苹果味，梨味，雪利酒味，干果味。
只需将几毫克/升的氧气溶解到葡萄酒中，即可引发影响葡萄酒香气的氧化反应。
氧化反应令葡萄酒产生的气味让人联想到切开的苹果的苦涩的味道。这种气味是由乙醇氧化形成的乙醛（醋醛）引起的。
当葡萄酒中的乙醛储存在没有空气接触的环境，并且环境中存在足够的二氧化硫时，它会被慢慢结合掉并失去其特殊的气味。
有利于病害发展的条件:
在酒窖操作过程中，只要葡萄酒与空气接触，葡萄酒就有可能产生氧化性香调。
例如：当装有葡萄酒的容器没有加满（部分为空），当酒中没有添加二氧化硫或者二氧化硫不足量等。
预防措施：
葡萄酒中氧化性香调的发展是可以防止的，并且在有些情况下可以轻易逆转。
添加足量的二氧化硫，或是添加维生素C都可以有不错的效果。
使用酪蛋白则可以消除葡萄酒因氧化而产生的淡黄色。
