普洱茶有生茶熟茶之分，主要区别就在于渥堆发酵这项工艺。很多茶友对渥堆发酵格外好奇，今天南国公主就来讲讲，熟茶的渥堆发酵是怎么回事？
渥堆是怎么出现的？
早年间交通不发达，茶马古道的茶叶运输主要依靠骡马驮运，需要历经半年以上甚至一年的时间才能到达目的地。路途中因为雨淋、日晒，茶叶湿热作用导致转化，比新茶更适合饮用，并且投入市场也很受欢迎。
随着此类茶叶需求量的增加，香港茶商开始批量订购发酵转化后的普洱茶。渥堆发酵工艺就此出现。
那么，渥堆发酵是什么？
渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。也是决定熟茶品质的关键点。
也就是人为创造干净、无异味、无日光直射，室温25℃以上，相对湿度在85%左右的环境，来使黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用，使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应，使茶叶形成甘滑醇厚的特定品质。
渥堆发酵的流程是什么？
1.洒水
人工对晒青毛茶进行洒水，洒水量需要根据毛茶原料的老嫩程度、所处季节的干湿度来具体衡量，一般控制在毛茶总量的30%-40%。
洒水2.砌堆
茶叶的砌堆高度、大小、数量与总茶叶量、发酵程度、发酵温度、发酵时间等诸多因素有关，发酵师会根据实际情况及自身经验而定，并无确切的标准。
砌堆3.盖上篷布
这样做是为了恒定发酵茶叶的温度与湿度，一般堆温控制在50-65℃之间。发酵师会根据茶叶发酵的情况判定，什么时候打开。
盖上篷布4.翻堆
翻堆是为了平衡茶叶发酵的温度与湿度，增加透气性。一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量，降低茶叶含水量，使茶叶发酵均匀。
翻堆5.开沟干燥
在已经发酵好的茶叶中间开沟，让茶堆内部的水分自然蒸发。当茶叶含水量低于14%，即可起堆。
开沟干燥6.养茶
发酵完成后的毛茶需要静置一周左右的时间，这个过程叫做养茶。
-
至此，普洱熟茶的渥堆发酵过程全部结束。
但是，发酵完成的茶叶还不是茶友们平时购买到的样子。还需要对发酵完成的茶叶进行整形、割脚、除尘。用筛网根据长短、轻重、粗细，把茶叶分成正茶、头茶、脚茶。完成后呈现的，是普洱散熟茶。再根据售卖的形状，紧压精制成为饼茶、砖茶、沱茶、龙珠等各种形状。经过包装最终成为茶友们手中的熟茶。
那么，渥堆发酵有什么作用？
主要是加速茶叶内含物质的转化，特别是多酚物质的自动转化。茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。
所以普洱熟茶与生茶相比，可以更快适合饮用。
