年上海卫生科技活动周特刊
真菌霉素（Mycotoxins）实况报道（年5月更新）
摘要
真菌毒素是某些霉菌（真菌）产生的天然毒素，可存在于食物中。
霉菌通常在温暖潮湿的条件下在谷类、坚果、香料、干果、苹果和咖啡豆等各种作物和食物上生长。
真菌毒素可对健康造成各种不良影响，并对人类和牲畜构成严重的健康威胁。
真菌毒素对健康造成从急性中毒到长期后果（如免疫缺陷和癌症）等不良影响。
世卫组织和联合国粮食及农业组织（粮农组织）联合召集的一个国际科学专家委员会（JECFA，下称“科学专家委员会”）负责评估包括真菌毒素在内的天然毒素对健康构成的风险。
食品法典委员会根据科学专家委员会的评估结果制定了限制某些食品中的真菌毒素暴露量的国际标准和操作规范。
什么是真菌毒素？
真菌毒素是某些类型的霉菌（真菌）天然产生的有毒化合物。能够生成真菌毒素的霉菌在谷类、干果、坚果和香料等众多食物中生长。霉菌往往在温暖、潮湿或湿润的环境中在作物收获前后以及储存过程中在食物内部或表面生长。大多数真菌毒素化学性质稳定，能经受住食品加工程序。
已知共有几百种不同的真菌毒素，但最常见的对人类和牲畜健康有害的真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、棒曲霉素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮和雪腐镰刀菌醇/脱氧雪腐镰刀菌醇等。作物在收获前后受霉菌感染后，真菌毒素即会进入食物链。可能会通过摄入受感染的食物直接接触真菌毒素，也可能会通过向牲畜喂养受污染的饲料，尤其是通过动物奶汁，间接接触真菌毒素。
