提示↑↑点上方蓝色字体
很多酒店都是自己制作剁椒，方法其实很简单，取红辣椒洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀后直接放入大坛子内，淋入少许生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处存放0天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓，但是经过长时间的存放，辣椒质地就会变软，失去脆感，同时也会产生少许酸味。鉴于此，我们改良了剁椒的制作方法：取新鲜的湖南本地辣椒5千克洗净，晾干水分后用刀剁碎，加入盐克拌匀，放在大坛子内，先铺上一层干的雪里蕻叶子，再撒入一层薄盐，密封坛口，放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中，干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用，同时还可以增加剁椒的鲜香味，腌好的辣椒质地依然脆爽，而且没有酸味。
秘招2盐和剁椒水祛异味
我们选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头，一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求，但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时，总会加入葱、姜、料酒腌渍，我们感觉祛腥效果一般，于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法：鱼头一个洗净，先加入盐（约0克）内外搓匀，再涂抹剁椒水30克，腌制7-0分钟即可进入烹调环节。
秘招3鱼头竖着蒸
一说到剁椒鱼头，大家都是将鱼头一开为二，平铺在盘子中，而我们的鱼头跟大家的处理方法不同，鱼头无需改刀，竖立在特制的抽屉式容器内，下入调料直接蒸制。之所以这样做，一来菜品立体感强，造型美观大气，很容易吸引眼球；二来蒸制时蒸气容易对流，做好的鱼头内外两面受热均匀。
秘招4鱼头增香只需4料
制作剁椒鱼头的调料很简单，以剁椒和熟猪油为主，辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例：剁椒00克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各5克混合，铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制，存放5-6分钟再蒸，剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用，而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大，所以蒸制时间一般控制在45分钟左右。
鱼头蒸好后，我们将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内，加入湖南产的龙牌酱油25克调匀，再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时，喜欢用蒸鱼豉油，当然做好的成品鲜味是很浓郁的，但是缺少了湖南本地的风味。
鱼头祛腥小窍门：白醋祛腥法
很多酒店的厨师在处理时，多是加入少许盐、料酒腌渍，其实这种做法并不好，效果也不明显。正确的方法：鱼头对剖，处理干净后只需要加入少许盐和白醋（鱼头为千克左右时，添加白醋约50克）腌渍十几分钟，就能达到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水冲洗鱼头，待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗，鱼头摸起来非常光滑。
浸泡祛腥法：为了更好地祛腥，可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中，25分钟后即可取出烹调。
啤酒祛腥法：用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来，将处理干净的鱼头放入啤酒中，轻微搓洗几分钟，捞出再次清洗，然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。
剁椒酱的炒法
以往制作剁椒酱，都是用熟猪油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。现在在制作剁椒酱时又有了新方法，加入瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁，色泽金黄，所以做出来的菜肴辣味更香，而且颜色也更漂亮。
剁椒酱的具体做法：锅内放入熟猪油克，烧至20-50℃时，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制红剁辣椒（也可以用瓶装的剁辣椒代替）千克、家湘味瓶装黄贡椒克，小火炒至出辣味，加入鸡粉、味精各50克调味，离火。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇