牛磺酸（TAU）是一种含硫的β氨基酸，以高浓度存在于绝大部分动物细胞中。TAU已广泛应用于动物生产中，具有促进动物生长、提高机体抗氧化能力和免疫力等多种生物学功能。日粮添加适量TAU能改善肉鸡的生长性能、免疫功能、总抗氧化能力（T-AOC）和脂质代谢。
近几十年来，肉鸡产业发展迅速，全球肉鸡消费量仅次于猪肉，但是由于肉鸡肌肉中富含多不饱和脂肪酸，易氧化酸败，引发肌肉变质。现代养殖环境中的各种应激（如热应激、免疫应激、屠宰应激等）均会加速机体脂质氧化，引起肌肉蛋白质和脂质过氧化，影响肌肉的肉品质（如肉品失色、滴水损失增加等），从而对肉品质产生不良影响。氧化应激通过改变蛋白质结合氢和毛细管结合水分子的能力，影响肌肉的保水性。因此，通过提高肌肉的抗氧化能力，能有效改善肌肉品质。然而，目前关于TAU在肉鸡方面的研究多集中于从抗氧化酶活性的角度来探讨TAU的抗氧化作用，但有关TAU对肉鸡肌肉抗氧化功能及相关基因mRNA表达水平对肌肉品质的影响研究仍十分缺乏。
因此，南京农业大学动物科技学院的韩红丽、张婧菲和王恬*等人旨在研究日粮中添加不同水平的TAU对肉鸡生长性能、肌肉品质、胸肌抗氧化功能的影响，探讨肌肉抗氧化与肌肉品质之间的关系，同时筛选出TAU在肉鸡日粮中的适宜添加水平，为生产中以营养调控的方式改善肉鸡的肌肉品质提供新的思路和方法，同时也为TAU在提高肉品质健康方面的研究提供参考。
1添加不同水平的TAU对肉鸡生长性能的影响
结果显示，实验前期，与CON组相比，各TAU处理组均能显著提高肉鸡的平均日增体质量（P＜0.05）。其中，TAU1和TAU2组平均日采食量较CON组分别显著提高了8.90%和17.77%。实验后期，与CON组相比，各TAU处理组均能显著提高肉鸡的平均日采食量（P＜0.05），其中TAU2组平均日采食量较CON组相比提高了9.94%。从实验全期来看，与CON组相比，各TAU处理组均能显著提高肉鸡的平均日增体质量和平均日采食量（P＜0.05）。其中，TAU1和TAU2组的料重比相较CON组分别显著降低了5.33%和1.78%（P＜0.05）。2添加不同水平的TAU对肉鸡胸肌肉品质的影响
结果显示，与CON组相比，TAU2组胸肌的滴水损失率和蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）。各TAU处理组pH24h均显著高于CON组（P＜0.05），但TAU处理组之间差异不显著（P＞0.05）。就胸肌的b*值而言，TAU1和TAU2组显著低于CON组（P＜0.05）。各组间的胸肌剪切力和L*值差异均不显著（P＞0.05）。3添加不同水平的TAU对肉鸡胸肌肉抗氧化指标的影响
结果显示，与CON组相比，各TAU处理组均能显著提高肉鸡胸肌中GPx活力（P＜0.05），降低MDA含量（P＜0.05）。TAU1组SOD活力显著高于CON组（P＜0.05）。4添加不同水平的TAU对肉鸡胸肌抗氧化相关基因mRNA相对表达量的影响
由图1可知，与CON组相比，各TAU处理组均能显著提高肉鸡胸肌中GPx4、GPx及SOD1mRNA相对表达量（P＜0.05），但TAU1、TAU2和TAU3各处理组之间差异不显著（P＞0.05）。与CON组相比，各TAU处理组均能显著降低CAT的相对表达量（P＜0.05）。讨论
3.1TAU添加水平对肉鸡生长性能的影响本实验结果表明，从全期来看，日粮添加TAU能显著提高肉鸡的平均日增体质量和平均日采食量，其中添加0.25%和0.5%的TAU能显著降低肉鸡的料重比，这与上述研究结果基本一致。TAU的促生长作用可能与它的抗氧化作用有关，TAU可缓解活性氧对机体脂质的氧化损伤，提高动物体对脂肪的利用，进而促进动物的生长。也有研究表明，在植物蛋白的饲粮中添加TAU对斑马鱼的生长性能没有显著影响。因此推测，造成这种差异的原因可能与日粮类型、物种、生长阶段、饲养环境和TAU的添加量等因素有关。3.2TAU添加水平对肉鸡肉品质的影响
本实验结果表明，在日粮中添加适量的TAU能降低肌肉的剪切力、提高肌肉的嫩度、降低肌肉的滴水损失，其中以0.25%和0.5%的添加量效果最佳。钙蛋白酶的氧化可以抑制蛋白质降解，而相关研究表明，动物体内抗氧化防御系统的提高会影响钙蛋白酶活性、蛋白质水解，从而改善肌肉的系水力和嫩度，表明TAU的添加可能是通过上述途径提高肌肉的系水力和嫩度。本实验发现，肉鸡屠宰后pH45min和pH24h实验组均高于CON组，其中以0.5%的TAU添加量效果最佳。实验结果显示，在日粮中添加TAU能显著降低肉鸡胸肌的b*值，b*值表示肉样的黄度，b*值越低肉色越好。研究表明肌肉组织内的氧化会导致高铁肌红蛋白的生成，使得肉的表观色泽变差，其机制涉及不饱和脂肪酸的过氧化，而抗氧化剂的加入可以保护脂质不被氧化，并稳定氧肌红蛋白的含量。由此推测添加适量的TAU可能通过其抗氧化作用抑制脂质过氧化，在一定程度上稳定氧肌红蛋白的含量，进而改善肌肉胸肌的肉色。3.3TAU添加水平对肉鸡肌肉抗氧化功能的影响
本实验结果表明，在日粮中添加TAU能提高GPx和SOD活力，降低MDA的含量，与上述研究结果一致。研究表明，抑制肌肉的脂质过氧化，可减弱蛋白质降解，降低肌原纤维间的水分储备，从而降低肌肉的系水力。实验所观察到的胸肌肌肉蒸煮损失的减少可能是因为肌肉的系水力与蛋白质水解存在一定的关系，TAU的添加降低了肌肉蛋白质和脂质的过氧化，进而提高肌肉的保水性。本实验发现TAU可以上调肌肉中GPx和SOD1基因的表达，这个结果表明TAU可能通过调控抗氧化酶的基因表达，从分子水平来提高肉鸡胸肌的抗氧化能力，这也与TAU能提高GPx和SOD活力结果一致。综上，在日粮中添加TAU可以提高肉鸡的生长性能、改善肉鸡胸肌的肉品质和抗氧化功能。添加TAU可能与其抑制脂质过氧化、提高胸肌抗氧化基因mRNA的表达水平有关。本实验条件下，肉鸡日粮中TAU添加量以0.5%效果最佳，表明TAU对于改善肉品质健康具有重要的作用，为其在食品科学领域的研究提供了参考。本文《牛磺酸对肉鸡生长性能、肉品质及肌肉抗氧化功能的影响》来源于《食品科学》年41卷17期17-22页，作者：韩红丽，张婧菲，沈明明，何家乐，刘佳，杨培萱，王恬。DOI:10./spkx---。点击下阅读原文即可查看文章相关信息。
近期研究热点
蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用屠宰、预冷和市售阶段猪肉及内脏中兽药残留分析与风险评估热转换元素分析-同位素比质谱法测定低氘包装饮用水中氘含量快速滤过型净化法结合气相色谱-四极杆-飞行时间质谱同时筛查果蔬中种农药残留鲜食玉米发育过程中游离糖和氨基酸变化新鲜草果中关键香气成分的分析基于金磁微粒模拟酶电化学增强体系检测抗坏血酸枸杞不同生长期多糖的理化特性及结构分析味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味强度值的区分挂面面片水分分布均匀度的快速定量表征风干肉中产脂肪酶瑞士乳杆菌TR13全基因组测序及序列分析黑曲霉固态发酵对甘蔗叶酚类物质释放及抗氧化活性的影响β-乳球蛋白、叶酸和视黄醇三元复合物的形成机制及功能性质不同食盐添加量腌制对鸡肉脂质氧化、蛋白质氧化及食用品质的影响不同蛋白质对大黄米淀粉老化特性的影响绿豆蛋白对荞麦淀粉糊化和流变特性的影响3种氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响末水坛紫菜蛋白源抗氧化肽的制备、分离纯化与体外抗氧化活性豆浆成分对Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂热失活程度的影响多酚对热处理甜瓜汁挥发性关键异味组分的抑制作用高水分环境条件下普通和蜡质大麦淀粉不同比例复配体系的功能性质光电杀菌技术在鲜切果蔬保鲜中应用的研究进展发酵香肠源抗氧化肽的稳定性益生菌对溃疡性结肠炎影响的研究进展miRNA与电离辐射防护功能食品研究进展肌肉蛋白与挥发性风味物质的相互作用机制及影响因素研究进展包装充氧量对无水活运花鲈鳃组织结构及相关酶活性的影响乙烯利复合包装材料对香蕉后熟品质的影响鲟鱼硫酸软骨素对结直肠癌患病小鼠肠道菌群的影响2-羟丙基-β-环糊精/葡萄籽提取物包合物对羊肚腐败菌的抑制作用及保鲜效果甜茶叶多糖的表征、体外抗氧化活性与体内毒性姜黄素及其代谢修饰产物对PC12细胞氧化损伤的保护作用枸杞多糖联合顺铂对人肺腺癌细胞A氧化损伤及凋亡的影响酪蛋白体外消化过程中DPP-IV抑制活性的变化规律及其机制分析脉动压力技术对卤蛋腌制效率和品质的影响超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响足火热传递方式对工夫红茶品质成分及色泽、滋味的影响基于红外辐射处理的米糠多糖组分、提取率及抗氧化活性的影响树莓果浆微波泡沫干燥过程能量吸收与利用干燥方式对酸枣果肉活性物质及抗氧化能力的影响干燥方式对绿茶栗香的影响为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于年10月22-23日在西宁共同举办“年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。
在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！
由于受疫情影响，部分高校、科研单位及食品企业等人员参会受到限制，故此次会议还专门为广大师生和科研工作者设置了线上会议视频通道。现场参会和线上参会报名请扫描下面
