这个是标准吗？不是。这个是习惯，从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是行业内，这一时期，从事这个工作的人互相讨论，形成的一种表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。
有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。年我去拜访过原勐海茶厂的老厂长邹炳良先生。我们一起喝到一款熟茶，这款茶红里透绿，如果放在当今勐海八公里工业园区的发酵车间，工人们会认为是六成熟。但在邹老这里，这个发酵度叫八成。我问邹老厂长，勐海茶厂早期的茶，就是80年代的茶发酵大概是几成呢？邹老的答案是七八成。几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。
我是比较幸运的，经常都有老熟茶可以喝。尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。我接触到的真品中，不管是还是，它的发酵度一定都是当下看来偏轻的，喝起来有回甘生津的，叶底是微微泛绿的，邹老厂长的回答跟我喝到的情况是完全符合的。所以传言早期大厂的熟茶是轻发酵，似乎也得到了一定程度的印证。
但是，早期昆明茶厂和下关茶厂的熟茶就不是这样的。比如昆明茶厂的，干茶和叶底的色泽看起来会更深。而喝起来，氧化程度也会更重。跟勐海茶厂的茶完全是两种风格。大厂的早期熟茶，也不都是轻发酵的，也有各种各样的风格。按照现在江湖上对发酵程度的理解，勐海茶厂就是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。
发酵的过程中，茶叶发生了什么？这里要先补充说明一下熟茶的发酵工艺，一堆毛茶，通过加水把含水量提高到28%~40%（邹老的经验是28%~33%）。然后微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓，叶底红褐的熟茶，具体操作方面，均匀潮水之后，大概7天翻一次堆。一般四次翻堆后，就可以开沟干燥。开沟之后每天翻一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天。有时候快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个加工过程中到底发生了什么呢、主要有两个路径的变化，一个是氧化路径，一个是微生物路径。
氧化路径，主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。微生物路径，主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。微生物路径上还可以再具体细分，前期主要是黑曲霉活动，后期渐渐过渡到酵母为主体，期间也有其他微生物相继登场。如果要做更为细致的讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。
文章开头所谓的几成发酵度，其实是这些变化的笼统概括，难以做到精确。那各种品质指标跟发酵中发生的变化具体有什么关系呢？我们一一拆解。
发酵与茶叶颜色（包括汤色和叶底)的关系
茶叶颜色的形成机理，主要在于茶多酚被氧化，形成茶色素。所以茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。颜色越深，就是氧化程度越深。如果单单通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。
市场上常见人说这堆茶发过了，烧堆了，全都发黑了。把这种情况准确的描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统的说它发酵度过重。因为微生物路径的变化，对茶叶颜色影响有限。如果是在控制氧的环境当中做发酵，等茶都发软了，汤都很醇厚了，但叶底有可能还是绿的。
发酵与叶底韧性的关系
很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底。认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。其实是个误解。叶底的韧性是什么？是由叶片的纤维结构的完整程度决定的。而纤维结构在发酵过程当中，会被微生物，尤其是酵母分解破坏掉。
因为酵母分解了纤维，会产生水溶性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶叶，醇厚度会更高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度方面就要有所让步。纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是一个此消彼长的关系。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性，有一个更讨喜的外观，还是希望它变得更有醇厚度，而在外观上稍微做一些牺牲呢？这就见仁见智了。当然，也不能完全不顾外形，因为酵母生长过多整堆茶会彻底变成一堆泥，就没法当茶喝了。外形上有适度的保留，是必要的。
特此申明：本文选自《谈一谈熟茶的发酵度》——李扬/文，由编辑整理，禁止演绎，转载请注明预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇