在普洱茶渥堆发酵过程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的转化、代谢作用等等）、湿热作用、酶促作用下茶叶会分解和释放大量的果胶质，连同堆子中水分、微生物、菌丝都可以作为介质（注意，水分、菌丝也是可以粘连茶叶的）将茶叶粘连在一起，然后在堆子茶叶的互相挤压和重力作用下不断固结，形成老茶头。
从形成老茶头的原因我们可以总结出以下几点：
1、果胶质作为最重要的粘连介质，果胶质越丰富的发酵堆老茶头越多，而果胶质的多少和嫩度、内含物丰富程度有很大关系，所以等级越高的茶叶以及春茶形成的老茶头越多，实际生产中，5级以上的茶叶，春茶出现的老茶头概率都比较大；
2、在高等级茶叶中，原料均匀度差容易形成老茶头，均匀性差，茶叶易发生勾连，交错，易粘连，在5级以上茶叶中，3、4、5级别出现老茶头的比率最大，反倒是特级料、单芽出现的少；
3、水分也是很重要的一点，有了水反应才可以进行，促进微生物作用，分泌酶类、转化、代谢，产生果胶质。而水同样可以软化茶叶，增强茶叶的柔韧性，促进茶叶的粘连，因此潮水量大的堆子出老茶头的概率也很大，若在30%的基础上特意加大潮水量是可以有目的出老茶头的；
4、人工干预是最容易被忽略的一点，人工翻堆和解块是无法打散固结的老茶头的，翻堆机则是不错的选择，它不仅可以完全打散松散的老茶头，也可以解散部分固结的老茶头，尤其前两次翻堆前，另外翻堆均匀一些，堆子内外、上下的茶叶交换位置是可以起到减少老茶头的目的；
微生物本身以及菌丝的连接利于形成老茶头是云南农业大学普洱茶学院周红杰副教授提出的观点，在发酵中，有些微生物譬如黑曲霉会连片连片的生长和繁殖，一些微生物的菌丝也会附着在茶叶上，形成部分老茶头，这是一种全新的观点，业界尚未全面接受。
茶头内含物更加丰富，茶汤更浓厚，更加耐泡。
烹煮的老茶头，滋味更别致：
①干茶：普洱熟茶在渥堆发酵过程中，能够自然纠结成“块”的，恰恰都是这批茶叶中等级较高，较为柔嫩的部分，因此茶头不但富含果胶，且茶质肥壮幼嫩
②出茶：称取老茶头干茶5克
②解茶：老茶头凝缩成团，适当“解茶”的过程至关重要。
③洗茶：解开的老茶头在煮茶前需要在盖碗里用℃沸水润洗，使茶叶的得以浸润，条索舒展，以便内含物质的均匀渗出，洗茶水弃去不用
④量水：取ml的水
⑤投茶注水：将洗过的茶和水倒入煮茶壶混合
⑥煮茶：大火煮沸，开文火煮10分钟后关火，静置5分钟即可出汤.
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