时
间
刻
画
了
古
树
茶
避光x清新凉爽x天冷一段时间古树茶的珍藏关键字01
等待那一碗“肌骨清”
当其他茶系昭告天下新茶已好、快来尝鲜时，刚压成饼的古树茶却慢悠悠的躺在大山棚子里，做日光spa，睡个很长的美容觉。
人世间，那些韶光易逝、流金岁月等光阴的叹息，古树茶未曾有过；因为时间是古树茶的养分，把藏在茶里的山野气韵，酝酿得更沉稳。
从压饼后在大山整年的常温静置，持续至随后岁月的存藏，老茶客盼的是那一碗“肌骨清”的茶汤。
在生态仍野性的村寨，古茶树和原始森林、野花、草木等植被共存上百年；茶树根与其他根系交互缠绕，石槲、藤蔓、苔藓、螃蟹脚（扁枝槲寄生）等植物常年寄生，植被披戴的山野气息也就烙印在古茶树。隐藏在易武的薄荷塘，是古茶树的秘境，茶汤以带有薄荷般的清凉感和冷冽辽阔气息，深受老茶客仰慕。这秘境在曼撒村周边的深山野林里，路况崎岖不平有险象，最快的方式就是乘坐当地人驾驶的五羊摩托车。正因为进塘寻茶太困难，挡掉许多人为干扰，薄荷塘如今依旧维持自然秘境的野性，保有更原始、未经驯化的古老茶树群落。下茶地是薄荷塘地道古茶树的聚集处，但分布不密集，东一棵，西一棵，约40多棵；在茶树之间，长满多样姿态各异的原生种植被，滋养古茶树。令老茶客欲罢不能的薄荷塘茶味，正是植被所代表的天地精华，在古树茶里刻画出来的山野气韵；经过古茶树百年又百年的漫长内化，山野气韵显现成的茶味，也就饱满深厚。这是树龄百年以下的小树，无法复制的。市面上常见的薄荷塘生普，极大概率，都是以年在薄荷塘“上茶地”栽种的小树为原料，茶汤一昧薄寡。为何称为薄荷塘？当地耆老的说法特别浪漫：昔日，此处曾长满一大片薄荷，使得这里的古树茶，带有薄荷的凉意和特殊茶味。喝不到，不用叹息；因为大山深处的偏僻村寨，都有几处这类秘境。开发度仍低的冰岛五寨，山坳处、峰峦上、小坡地等，也藏着外人难以发觉的茶树群落秘境。秘境微小，每年几十公斤的臻选古树纯料，茶老板留几提给老茶客，大部分藏在专业仓，按季取出一些，感受气韵的转化。02存藏，酝酿更内敛沉稳的山野气韵在大山静置一年的茶饼，终于在茶汤里初露风华。只是这风华，有的一登场就想天天喝；有的，还得再等几年。刚压制好的茶饼，必须在生长地静置一段时间，一年是古树纯料的坚持；
为了让普洱茶特有的益生菌黑曲霉，在压饼后的湿热状态里，好好执行后发酵，去掉更多青味，转化出令人心仪的风华口感。
不过，为了抢上市，多数普洱茶的静置时间不足一个月。至于绿茶化的普洱茶，压饼烘干后也就上市了。
七月的南方，午后无风且袄热，很适合感受古树茶的初露风华与霸气。那汤体细腻柔美，清新的兰花香在鼻尖在舌面悠游，人仿佛置身在澄净无染的生长地，直叫人喝了难忘；正想询问“茶来自易武原始森林里的秘境吗？”没想到初时飘渺的山野气息，后劲不小，几杯下肚，背部到额头全是汗珠。一般而言，新手对茶汤的体感更敏锐；但这只茶，山野气磅礴，老手也扛不住，猛冒汗。那感觉，就像自己瞬间变成奥特曼，战斗力爆棚；只不过这样的高调，和老灵魂钟爱的舒心与沉稳体感，有两三年的差距。存藏，正是让青春张扬的气息，转化为内敛沉稳的山野气韵。生普，前几年的发酵缓慢且难以预测；隔三个月，茶汤的变化足以从令人欣喜，断裂为充满失望。不知所以的跌宕起伏，像极了人生，背后的主导，正是黑曲霉。当空气湿度介于60%~90%之间，温度在15～25度，甚至更高温，生普里的益生菌黑曲霉孢子萌发，成为菌丝体，对茶叶后发酵。
夏、秋两季是菌丝好发期，冬天则休眠。
天气一暖，黑曲霉正式做妖，茶饼状态变化大；此时，无论你多会泡，茶器和水质又是多么讲究，茶汤非常容易让你“囧”。囧不单行，在黑曲霉忙着改变茶叶时，还会产生酸，让湿热天气下的古树茶汤，就像加了柠檬汁。老子说“祸福相倚”，黑曲霉生酸，也生酯类，学名芳香酯，那是所有芳香性物质生香的主体。年复一年按四季作业，不断累积芳香物质，终让普洱茶越陈越香，也越发内敛。幸好，过了头几年，茶饼相对稳定；夏秋撬一点冲泡，不怕翻车（偶尔小翻）；天寒地冻时，那潜藏的山野气韵，暖身又暖心。03干仓vs.湿仓：古树茶的后半生上头那些跌宕起伏的速写，是以几个村寨的古树纯料，密集肉测（同时肉疼）。随着陈化岁月的堆叠，古树茶不仅汤色越来越深，从金黄蜕变为晶莹的琥珀或宝石红(看茶汤陈放变化图，请往上滑)，叶底也从黄绿换成褐黄，甚至是黑而亮。至于现在很普遍的小树茶、台地茶、拼配茶和百家茶，陈放的头几年状态大致稳定；今年喝、明年喝，差异没那么鲜明，让你“囧”的名场面不至于诞生。当然，后期的转化，无论香味、山野气韵和体感，也弱上许多。这类茶，趁新鲜喝更好；就像苏轼的诗“且将新火试新茶，诗酒趁年华”。说到底，古树茶究竟要放在比较干爽的城市，还是潮湿的地方？茶界普遍认为，潮湿的地方有利于陈化，但是老茶客的经验主张：1.即使广州、香港这样湿气重的城市，茶也要放在清新凉爽处
2.通风、翻仓并非是重要的储藏条件
3.避光、空气清新凉爽、有段时间较冷（普洱茶须冬眠），是必要的储藏条件；
4.陈放环境的温湿度可调整，因为不同的条件，黑曲霉的活动速率不同，熟化状态也不同。
现在说干仓湿仓，主要指的是陈放的城市；广州为湿仓茶的典型，昆明为干仓茶的代表。以广州来说，每年真正低于10度的日子，或许不足20天；热又潮湿的环境，让存放在广州的普洱茶“熟得快”，但香气逊于比较干冷的昆明，因为“冷藏香”。普洱茶越陈越香，那需要一定年份的积累，更需要一整个冬天的休养。在比较潮湿的地方，很容易藏出有霉味的普洱茶；只不过，这霉味不是黑曲霉长出来的孢子，而是另一种对人体不好的霉所带来。还好，存放在广东的普洱茶，抗菌的青霉更多，足够抑制有害菌；不过，扣分的影响也不小，茶汤不够红亮，味道也减损。至于四季分明的昆明，茶饼的叶底转化为油亮板栗色，茶汤呈现剔透的宝石红，带有金黄圈，口感更干净清爽。话虽如此，名震一时的88青，却在同样潮湿的香港存藏五、六年以上。问及当年如何存放？空气清新凉爽是必要条件。看看往期冰岛，古树茶岁月静好的生长地时间的魔法，让冰岛大树茶越陈越好喝牛肉·苦瓜露·手工单株，喝茶聊天互怼预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇