霉菌的危害
霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径传播，有些霉菌被用于食品发酵工业的应用，但有些霉菌能产生毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有种以上。
霉菌毒素是食品生产中必须控制的真菌毒素类别，而且不易通过产品的后杀菌、辐射照射而分解。
食品安全相关的法律法规
《GB-食品中真菌毒素限量中规定了各类食品中霉菌毒素的限量指标。
如：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素Ml、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮等。
食品生产过程中的霉菌控制的策略
传统的霉菌控制策略受科学技术水平的局限，同时考虑到操作的安全性，所以采取“就低不就高”的策略，但霉菌污染的实际情况是控制者事先无法完全预料的，所以目前“就高不就低”的霉菌控制策略逐步成为国际上的共识，也使得霉菌控制的实际工作效率大大提高。
食品生产过程中的霉菌控制的环节
清除霉菌污染源
防止霉菌新污染源再生
切断霉菌污染途径
保护霉菌污染对象
（1）清除霉菌污染源
加强环境和设备清洗的彻底性，尽可能清洗环境和设备的死角
操作人员保持个人卫生
彻底清理下水道、下水沟及积液处
清洗后必须采用中效以上的消毒剂消毒
（2）防止霉菌新污染源再生
提高环境、设备的外表面光洁度
防止环境、设备的外表面被腐蚀
在可能的情况下，环境、设备外表面应覆盖表面活性物，以降低表面积。被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的微表面积增大，增加了霉菌污染的可能性。
（3）切断霉菌污染途径
降低空气中霉菌数量。可采用空气消毒的方式，必须使用中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统，但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。
密封下水系统并保持与产品生产线5米以上的距离，或对下水系统进行不间断消毒，必须使用中效以上的消毒剂。
操作人员随时进行手消毒，必须使用中效以上的消毒剂
非固定可能接触食品的设备随时消毒，必须使用中效以上的消毒剂。
降低环境湿度，但实际意义不突出，霉菌即使在10%的相对湿度下也可生长，只是生长速度相对较慢。
（4）保护霉菌污染对象
绝大多数食品均能提供霉菌生长繁殖所需的营养源，所以食品的消毒灭菌就是根本性的问题，按照目前的食品生产工业技术水平及设备条件，只要严格执行生产操作规程，采用合格的原辅材料，应该是可以保证食品不被霉菌污染的。
