一说起普洱茶，爱喝茶、懂茶的人肯定都知道。民间有不少关于普洱茶的谚语，像什么“爷爷做茶孙子卖”，还有“越陈越香的古董茶”“可以陪嫁的嫁妆茶”等等。不过这几年，因为普洱茶那种特别的制作加工工艺——渥堆发酵，导致对普洱茶的争议和质疑就没断过。
特别是科普作家方舟子那篇《喝普洱茶能防癌还是致癌》一出来，普洱茶一下就成了大家议论的焦点，啥样关于普洱茶的说法都来了。有人讲，一克普洱熟茶有五亿霉菌，喝熟茶跟喝脏水差不多；还有人甚至说，普洱熟茶里有最强致癌物黄曲霉素，不能喝。那实际情况到底啥样呢？普洱茶里真有致癌的霉菌吗？喝普洱茶到底安不安全呢？
咱中国的茶文化那可是历史悠久啊，《神农本草经》里说过：“神农尝遍各种草，一天碰到七十二种毒，靠茶给解了。”真没错，茶是大自然给人类的好东西。尤其是普洱茶，这可是咱国家漫长历史中出现的一种很有地方特色的中国茶，是中华古老文化里特别的存在。
听说啊，在清朝乾隆那时候，西南边儿的普洱城里有个姓濮的大户人家。这家人世世代代都干着制茶卖茶的营生，他家的普洱茶那可是出了名的，还被朝廷挑中当“贡茶”呢。可有一年，濮家送普洱茶去进贡，路上正赶上春雨下个不停，从普洱城到京城差不多花了四个月。等濮家的人到了京城，打算卸贡茶的时候，全都傻眼了，原来那原本颜色青白相间的茶饼，全都变成褐色的了。
嘿，上贡的日子到了，濮家管事没辙，只好抱着那点儿希望，把变成褐色的普洱茶饼献给乾隆。没想到，从这褐色茶饼里拿一块茶放杯里，用水一冲，那茶汤的颜色跟红宝石似的，又透又亮。乾隆和大臣们稍微尝了一口，这茶香特别，让人回味个没完。打这起，普洱熟茶的名声就一直传到了现在。
这么来看，普洱熟茶的制作挺特别的，它跟生茶相比，多了个关键步骤，业内叫渥堆发酵。这说的是把晒青毛茶堆到一定高度后往上洒水，再盖上麻布，使茶叶快速发酵，等茶叶变化到一定程度，就摊开晾干。那在这渥堆发酵的时候，茶叶里到底会出现啥微生物呢？是不是真像网上说的：一克熟茶里有五亿霉菌啊？
科学家研究发现，发酵能让微生物把食物里的有机物大分子，变成味道更佳、更好消化的氨基酸。基本上所有发酵类食物，像酱油、酸奶、熟茶这些，都有三种微生物共同存在，也就是常说的“三菌发酵”，包括细菌、酵母菌，还有容易引发争议的霉菌。
好多时候说的细菌主要是乳酸菌，这种菌能把碳水化合物充分利用，弄出好多乳酸来。酵母菌是一种真菌，大家普遍觉得它在发酵里起关键作用。一提到霉菌，人们就容易想到东西腐坏、发霉的样子，所以在人们惯有的想法里，觉得有霉菌就意味着食物里肯定有有害的东西。
其实啊，这是大家对霉菌的一个大误会。霉菌有好多品种呢，黄曲霉只是其中一个，可不是所有霉菌都有毒性。你看，像平常吃的酱油、酸奶、酸菜这些发酵食品，都得靠霉菌发挥作用呢，它们可是生活里又好吃又有用的好东西。
在普洱熟茶渥堆发酵的时候，发挥主要作用的霉菌是黑曲霉，这黑曲霉是厌氧菌，在合适的温度与湿度下，很快就会变成茶叶发酵的主要力量。它不但能造出好多淀粉酶、柠檬酸、葡萄糖之类的东西，还能很快让茶叶有特别的口感和味道。因此，黑曲霉算得上是普洱熟茶形成过程中不能少的“灵魂霉菌”。
不过得说一下，黑曲霉可不是啥好微生物，像要是黑曲霉沾到大米上，很快就能让大米坏掉，没法吃了。所以啊，这就是为啥普洱茶发酵的时候，一定得严格进行人工把控，还得正规监测的重要缘由。
普洱茶发酵时会有黑曲霉，那会不会有最强致癌物黄曲霉呢？不会！因为黑曲霉能在普洱茶发酵中抑制黄曲霉生长，还能大幅降低黄曲霉毒素及其生物活性。就算以后黑曲霉的数量和作用慢慢变弱，还有酵母菌呢，它能接着黑曲霉在熟茶发酵里的活儿，一点儿也不给黄曲霉喘气、生存的机会。
也就是说，普洱茶发酵的时候，基本上不会产生黄曲霉素。为了再确认一下这个结果，科学家对普洱茶渥堆发酵的整个过程做了黄曲霉的检测，没找到黄曲霉菌。
拿年在国内核心期刊《茶叶科学》上发表的一个实验来说，那会儿专家对云龙晒青毛茶搞发酵实验，发现茶叶发酵刚开始的时候，确实能检测到有黄曲霉，可随着黑曲霉使劲儿“进攻”，黄曲霉就慢慢没影儿了，等发酵完了，啥黄曲霉都检测不出来了。所以呢，专家就说，普洱茶发酵的时候肯定不会有黄曲霉，就算刚开始有，到发酵中后期也会被黑曲霉之类的微生物给消灭干净。
就说年9月吧，《消费主张》对正规厂家不同档次的8款普洱熟茶做了深入调查。结果呢，检测发现这随机抽选的8款普洱茶里没有致癌的黄曲霉素。所以啊，欧盟、日本、美国这些国家，才没把黄曲霉素当作普洱茶出口质量安全检测的指标之一呢。
当然了，正规的普洱熟茶发酵时不会有黄曲霉。可要是在普洱渥堆发酵时，用了不正规、不正常的发酵办法，就可能让普洱茶里出现黄曲霉这类有害东西。还得说一下，市面上有些普洱茶闻着有挺大的霉味、怪味，那很可能是用了不正常的发酵手段，把茶叶弄发霉了，这不用啥专业知识分辨，闻一下就能明白。
既然普洱茶发酵时不会产生黄曲霉，为啥方舟子写的文章里说喝普洱熟茶等于喝脏水，喝普洱茶会致癌呢？那普洱茶里的黄曲霉素到底是咋来的呢？
比如说，在年，广州好些个研究机构搞了个有关普洱茶的调查。他们在市场上挑了七十来种价格特便宜的普洱熟茶当样品，一查，发现这些样品里有好多黄曲霉素之类的有害东西。这可让好多人都没法接受。不过呢，这也从旁证明了个事儿，就是这些有黄曲霉素的普洱熟茶都有个一样的地方：没正规生产厂家，价格一般都低于15块钱一斤，最离谱的才4块钱一斤。
实际上，这很大程度能表明，那些说喝普洱茶不好的话，大多是因为有些人在普洱茶发酵时，用了些不正常的发酵、存放和运输办法造成的。好比说，有些商人想多赚钱，就把茶叶堆在湿气特别重的山洞里快速发酵，这些茶叶在不合适的温度和湿度下发酵，这样弄出来的普洱茶就有黄曲霉素，成了人们说的“毒茶”了。
当然啦，有些卖家光想着挣钱，进货时弄些次等的普洱熟茶，而且运输和仓储也没整好，结果普洱熟茶就发霉变质了，这就是市面上说的发霉茶。所以得记住，要是有商家跟你讲普洱熟茶发霉、有霉味是正常的，那就是在骗你呢，真正的普洱熟茶香味浓，肯定不会有那种刺鼻的、发霉的怪味儿。
反正，正规做出来的普洱熟茶跟其他发酵食品一个样，放心喝没问题，它的养生保健作用是别的茶比不了的。不过得留神，普洱茶虽好，可市面上的普洱茶质量有好有坏。所以平常买普洱茶时，得通过正规渠道买，可别贪便宜去选那种表面看着有点发霉、发潮的普洱茶饼。
另外，买的时候，可以简单瞅瞅普洱茶饼的颜色，一般生茶大多是栗色的，熟茶大多是褐色或者棕黑色的。还能通过包装仔细闻闻茶叶的味儿，要是普洱熟茶因为不正常发酵有了黄曲霉，就会有很明显的杂味、霉味，就跟烂木头和烂树叶的味道似的，这是普通人能最直接分辨普洱熟茶好坏的办法。
当然啦，咱能通过普洱茶汤的颜色来分辨好坏。好的普洱生茶，那茶汤颜色跟清澈的啤酒似的；熟茶呢，茶汤颜色跟透亮的红酒差不多。要是茶汤颜色发黑，还浑浊，那可别喝了，这就表明普洱茶发霉或者变质了。
再者，喝普洱茶时，得留神洗茶这事儿。一般来说，生茶洗一次就能泡了，可熟茶得洗两次才能泡，每次洗茶的时间大概是1到2分钟。
普洱茶被称作能喝的古董，时间越长，味儿越香，价钱也越高。不过，存放普洱茶得放在通风、避光的地儿，储存温度最好别超30℃，湿度别超70%，也别和味道大的东西放一块儿。
